Trong các đồ ăn chơi của người Việt, không có thức nào thanh nhã như bánh cuốn. Không ai ăn bánh cuốn mà đo độ ngon bằng nhiều thịt cả. Độ ngon của bánh cuốn dường như không thể tả được bằng lời, tựa như bạn đứng một mình giữa một mặt hồ tĩnh lặng. Bạn chỉ có thể thấy khoan khoái khi tận hướng, chứ không thể dày công mà tả mặt hồ trong ra sao, gió nhẹ như thế nào… Càng tả, bạn càng thấy xa với thực tại mà bạn đang say đắm trong đó. Nếu tả vị của bánh cuốn ra sao mà bảo rằng ngon thì tức là tôi đang làm vỡ tan từng mảng thực tại trong cái giây phút bạn nếm từng miếng bánh cuốn nhẩn nha vào một ngày nắng nhạt. Nổi tiếng nhất trong số các loại bánh cuốn phải kể đến bánh cuốn Thanh Trì. Viết về bánh cuốn Thanh Trì có thể là thừa, bởi không ai viết về món này hay như Thạch Lam: “Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụạ. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn”. Thạch Lam là người sành ăn, và tôi ngờ rằng nếu sinh ra ở thời nay ông sẽ không viết được như thế. Những hàng bánh cuốn nổi tiếng nhất ở Hà Nội vẫn tự vỗ ngực là bánh cuốn Thanh Trì chính gốc đang ngày càng khiến chúng ta thất vọng. Họ cho hàn the vào bánh, họ làm hành khô pha trộn ăn cứng quèo, và nước chấm không còn được làm từ loại nước mắm hảo hạng với tinh dầu cà cuống nữa. Thất vọng nhất phải kể đến bánh cuốn Bà Hoành ở Tô Hiến Thành một thời nổi tiếng. Bánh cuốn hàng này giờ đây làm vừa dày vừa cứng, nhưng ăn lại bở bở, thật không đáng với số tiền 30.000 một suất. Nhưng thỉnh thoảng lỡ độ đường tôi vẫn ăn ở quán đó bởi nước chấm và chả tạm ngon, còn bánh cuốn có thể coi như không tồn tại. So với bánh cuốn Bà Hoành, hàng bánh cuốn ở Nguyễn Chế Nghĩa xứng đáng hơn, giá cả lại hợp lý hơn nhiều. Mùa đông lạnh, dân Hà thành thường thích ăn bánh cuốn nóng. Những lớp bánh cuốn tráng hấp trên cái nồi căng màn xô bốc khói nghi ngút và ấm cúng. Bánh tráng mỏng và dai, cuốn lớp nhân thịt và mộc nhĩ xào. Bánh cuốn nhân thịt này rất khó làm ngon, bởi nếu thịt hơi khô một chút thì rời rạc, mộc nhĩ hơi bẩn một chút thì hôi. Nên đi qua hàng bánh cuốn nhân thịt, bạn chỉ cần ngửi qua lúc người ta hấp bánh là có thể biết hàng đó làm ăn có sạch sẽ không. May ra thì có thể tìm được một vài hàng bánh cuốn nhân thịt ở các khu dân cư, làm với quy mô nhỏ, bán mấy tiếng buổi sáng. Thường những hàng bánh cuốn kiểu này không dùng hàn the, thịt và mộc nhĩ xào thơm, hành phi chuẩn không pha phách linh tinh và giá cả cũng phải chăng, ăn đứt những hàng thương hiệu lớn mà bán cho số đông. Ở Thanh Hóa có món bánh cuốn nhân tôm thịt. Thức này không có mộc nhĩ, rất thích hợp với những ai không thích mùi hoi hoi của mộc nhĩ. Tôm băm nhỏ, xào với một ít thịt mỡ băm, cuốn trong lớp bánh trắng tinh mịn màng. Gắp từng miếng bánh nhỏ chấm loại nước mắm cô đặc đã được pha loãng, rắc hành phi khô, hương vị sẽ ấn tượng hơn hẳn bánh cuốn nhân thịt Hà thành. Phải cái, người dân Hà thành quen ăn bánh cuốn với mộc nhĩ, nên khi loại bánh này bán ở Hà Nội thì ít người ăn, lại còn chê dân Thanh Hóa không biết làm bánh cuốn. Âu là cái thói quen lâu đời trở thành thứ cản trở chúng ta trong quá trình hưởng thụ. Cùng kiểu bánh cuốn nhân thịt không mộc nhĩ còn có bánh cuốn Cao Bằng. Bánh cuốn nhân thịt Cao Bằng không đề cao vấn đề thanh nhã, nên những ai quen cái thói “người Hà Nội” hẳn sẽ chê dân Cao Bằng là không biết ăn bánh. Bánh cuốn Cao Bằng mập mạp, trắng trẻo, thịt được xào khô và ngầy ngậy. Người Cao Bằng còn có lối ăn bánh cuốn đặc biệt nữa, đó là bánh cuốn với canh xương. Thay vì ăn bún hay phở với canh xương, họ ăn bánh cuốn. Bánh cuốn cuốn vào trong lớp bánh trắng mỏng ấy vị mằn mặn, béo béo của canh, rất hợp trong những ngày trời trở lạnh. Nói đến bánh cuốn ăn với canh thì phải kể đến Nghệ An. Ở Nghệ An không gọi là bánh cuốn mà gọi là bánh mướt. Bánh mướt Nghệ An vừa trắng, vừa mịn, vừa dai, như gái xứ Nghệ vừa trắng trẻo, vừa ngọt ngào. Dân Nghệ cũng ăn bánh mướt với giò và chấm nước mắm. Nhưng nước mắm dân Nghệ pha đậm mắm hơn, không pha chanh quá chua, rắc chút tiêu vào thơm dậy mùi, không cần cà cuống. Bánh ở Nghệ An tuyệt đối không pha hàn the nên giữ được độ mềm và vị gạo tẻ. Thứ giò ở Nghệ An ăn cùng bánh mướt không phải chả rán mà là giò hấp nóng cắt khúc (hoặc giò bò, hoặc giò lụa, mà giò bò là ngon nhất). Dân Nghệ An ăn bánh mướt với nhiều thứ canh lắm. Thông dụng nhất là canh gà. Xứ này có món gà nấu với hành tăm thơm lừng, còn dậy mùi hơn cả gừng. Gà chặt miếng nhỏ, xào qua với hành tăm, rồi cho xâm xấp nước vào, cho ít mắm, rắc ít tiêu. Bánh mướt được xếp lên đĩa, gắp từng miếng nhúng vào bát canh gà, thêm chén rượu nếp quê, ấy mới thực là cái thú ăn chơi. Sang đến Hà Tĩnh, người ta lại ăn bánh mướt theo một kiểu khác. Vào buổi sáng sớm, các hàng bánh mướt ở thành phố Hà Tĩnh bắt đầu mở cửa. Mùi ram rán (tức nem rán) thơm lừng. Ram rán cỡ nhỏ, vỏ giòn tan, nóng hôi hổi. Rải lớp bánh mướt lên đĩa rồi đặt ram lên trên vào cuốn thành lớp bọc bên ngoài. Thích thú nhất là dùng tay ăn bốc, chấm ram cuốn vào bát nước mắm đặc trưng xứ Nghệ, nghe lớp bánh đa nem tan rôm rốp trong miệng lập tức được xoa dịu bởi lớp bánh mướt thanh mát. Ngoài ra còn món bánh cặp vốn là bánh đa và bánh mướt được xen kẽ với nhau, chấm nước mắm, ăn vừa giòn vừa mát, rất hợp những ngày nắng nóng. Tạo được cái cảm giác giống ăn bánh cuốn thì có bánh hỏi nổi tiếng ở những vùng như Bình Định, Vũng Tàu... Bánh hỏi được đan như tấm lưới mỏng, vừa mát mát như bánh cuốn, lại sật sật vì lớp bánh như lưới. Người ta thường hay ăn kèm bánh hỏi với thịt quay. Không hiểu sao thịt quay với lớp bì giòn tan không hợp lắm với bánh cuốn nhưng lại rất hợp với bánh hỏi. Có thể bởi bánh hỏi không đặc như bánh cuốn chăng? Người Bình Định có câu ca rất tình tứ về bánh hỏi mà chỉ nghe qua là đã thấy thứ hương vị phương Nam thoang thoảng rồi (không rõ là bài ca nói về tình người hay là tình bánh hỏi với lá hẹ): “Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như đám ma không kèn”. Quay ngược lại miền Bắc, nếu chán bánh cuốn nhân các loại, mà cũng không thích ăn chay, bạn có thể ăn bánh cuốn trứng. Nhiều hàng bánh cuốn ở Hà Nội đều bán kèm món này, nhưng ít ai biết món đó xuất phát từ Lạng Sơn. Nếu đã ăn bánh cuốn trứng thì phải ăn trứng lòng đào mới thực là ngon. Ai chê bánh cuốn trứng là món tạm bợ thì cứ chê, chứ món này vẫn có thể lót dạ giữa trời lành lạnh.
Tô Lan
