Khi nhìn vào một bát phở bò chín, chúng ta dễ dàng nhận ra hơi nóng của nam tính bốc lên ngùn ngụt giống y hệt một thanh niên “tuổi 17 bẻ gãy sừng trâu”. Thế nhưng, khi nhìn bát phở gà, ta lập tức liên tưởng đến một Nàng Thơ với đầy vẻ mảnh mai, yểu điệu. Phở thật là tuyệt diệu!
GIỚI TÍNH CỦA PHỞ
Đôi mắt nhìn ra được giới tính của phở không phải xuất phát từ suy nghĩ thiên kiến rằng phở là việc của đàn ông hay chỉ đàn ông mới nấu được phở ngon. Nhận xét đó được rút ra từ tính cách đặc trưng rất khác biệt của phở bò và phở gà.
Khởi kỳ thủy, phở vốn dĩ là phở bò, với cấu trúc nguyên thủy là nước hầm xương bò, thịt bò luộc chín và bánh phở. Khi đó, người ta cũng không gọi là phở bò mà chỉ là phở, hoặc dưới cách gọi của người Pháp đầu thế kỷ 20 là Annamite Pho.
Trong buổi bình minh của phở, không phải ngẫu nhiên chuyện nấu và bán phở là của cánh đàn ông không vai u thịt bắp thì cũng sức lực dẻo dai. Thế nên, những thương hiệu phở của thời kỳ đó - thậm chí được truyền nối đến bây giờ - đều đậm nam tính.
Chúng ta không xa lạ gì những thương hiệu phở lâu năm như phở Trưởng Ca, phở Tàu Bay, phở Tư lùn, phở Pha gù, phở Thìn hay những thương hiệu mới mẻ hơn như phở Khôi hói, phở Thìn Lò Đúc, phở Biên… Điểm chung đều là những cái tên của đàn ông.
Chuyện này không phải là vấn đề “bất bình đẳng giới” mà chỉ vì một nguyên nhân khách quan duy nhất: Nấu phở là công việc rất nặng nhọc, chỉ có đàn ông mới đảm đương nổi, cho dù thành danh với phở thì cũng bệ rạc thể xác vì mệt.
Một mẻ phở phải nấu hàng chục cân xương, thử hình dung việc phải nâng lên hạ xuống cái nồi nấu phở nặng cả nửa tạ hệt như Hạng Vũ cử đỉnh, rồi đứng cạnh bếp than hừng hực hơi nóng như hỏa diệm sơn thì mệt bã người như thế nào.
Do đó, đàn ông đành nhận phần việc nặng về mình, còn nhường gánh bún cho phụ nữ. Và đó là kiểu phân công nghề nghiệp khá công bằng, dựa trên đặc điểm cấu tạo sinh học giữa nam giới và nữ giới. Đàn ông nấu phở, đàn bà nấu bún. Hiếm thấy ông nào gánh bún đi bán.
Thế nhưng, phở gà lại là một kiểu phái sinh phở dành cho nữ giới liễu yếu đào tơ. Không ninh xương lợn xương bò hàng chục cân nữa, chuyển sang dùng nước luộc gà và ninh xương xẩu, cổ cánh, chân gà để lấy nước phở. Đâm ra, việc nấu phở hóa nhẹ nhàng.
Điều này lại càng hợp lý với những ai tin vào thuyết đàn ông có trước, đàn bà có sau hay đàn bà sinh ra từ dẻ xương sườn của đàn ông trong Kinh Thánh của đạo Cơ đốc. Phở gà sinh ra sau nên thu lấy sự mềm mại, nhu mỳ vốn hoàn toàn vắng bóng trong bát phở bò.
TÍNH TRÁI DẤU CỦA PHỞ GÀ VÀ PHỞ BÒ
Ở bát phở chín chúng ta thấy gì? Trước hết là nắm hành lá ngồn ngộn xanh rực, cùng những củ hành trần căng tràn hương vị. Tiếp theo là những lát thịt bò (có thể là bắp, gầu, nạm) to bản, mỏng, lấp lánh sắc cầu vồng (nếu là thịt bắp) bởi được thái bằng con dao phở bản rộng, lưỡi sắc lẻm.
Con dao đó rèn bằng thép ở làng Đa Sỹ nên rất nặng, phụ nữ hay đàn ông thư sinh phải dùng cả hai tay mới nâng lên được, chứ đừng nói đến việc đẩy dao nhẹ nhàng theo kiểu “thuận nước đẩy thuyền” bằng một tay để lấy ra những lát thịt bò đẹp (nguyên lành, không nát, gãy), to bản và mỏng.
Rồi đến bánh phở cũng to bản, nhai nghe giòn sần sật vô cùng hào sảng. Cuối cùng là nước phở nồng nàn mùi gia vị quế, hồi, thảo quả và nóng đến độ có thể gây bỏng. Đó chính là những phẩm chất của nam nhi mạnh mẽ trong một bát phở chín hấp dẫn mãnh liệt.
Nhưng phở gà trái ngược hoàn toàn, giống như một tiểu thư khuê các đứng cạnh một trang nam nhi đại trượng phu. Nước phở thuần túy là nước luộc gà, ninh thêm xương xẩu sau khi bóc thịt và được điểm trang hương vị bằng gừng tươi nướng.
Nồi nấu phở gà không to như nồi nấu phở vì đâu cần ninh nhiều xương cục, xương ống đến thế. Chúng cũng mỏng hơn vì đâu cần phải ninh trên bếp than đá. Thời gian nấu nước phở gà cũng chỉ cần 1-2 tiếng là hoàn thành, chẳng cần phải 9-10 tiếng như ai kia.
Nước dùng phở gà ngọt thanh, thoảng mùi gừng, không phô trương khí thế ngạt ngào gia vị như nước phở bò. Thế nên, nước dùng phở gà khả ái, vuốt ve yêu chiều được mọi khẩu vị khác nhau, trong khi, có nhiều người sợ mùi gây của thịt bò, xương bò, mùi hăng của hành trần tái.
Thịt gà không bao giờ thái to bản mà thái thành miếng nhỏ và dài, cỡ ngón tay cái là tối đa. Thậm chí, nhiều hàng phở gà còn cầu kỳ dùng tay xé thịt để ăn cho tơi và ngọt. Tuy nhiên, phở gà cũng đa dạng, với phở lườn, phở đùi, phở lưng, phở phao câu, phở tràng trứng non…
Hương thơm chính là mùi giới tính của 2 loại phở này. Nếu như hương vị của phở bò khẳng khái với vị hoi của xương bò và thịt bò, của giấm tỏi, của hạt tiêu sọ thì mùi của phở gà như nét duyên thầm với tí chanh cốm chua chua, tí tương ớt cay cay, và lẩn quất vị nhần nhận của lá chanh thái chỉ.
PHỞ GÀ LÀ MỘT NÀNG THƠ
Có thể nói, phở gà mang vẻ đẹp nữ tính của phái đẹp hơn là vẻ đẹp cường tráng nam nhi của phở bò. Phở gà là yếu tố cho sự “bình đẳng giới” trong sự nghiệp nấu phở của Việt Nam. Phở bò từ khi hình thành đến nay đa phần do đàn ông nấu, còn phở gà hầu hết do phụ nữ “khởi nghiệp”.
Những hàng phở gà ngon nhất Hà Nội đều đa phần do các bà, các chị đứng nấu. Lẫy lừng nhất là thương hiệu phở Lâm ở Nam Ngư (do bà Lâm làm chủ đã vài chục năm nay), hay phở Châm (ngõ Yên Ninh) nổi tiếng đắt nhưng xắt ra miếng.
Rồi đến phở gà Hồng, phở gà Hà, phở gà Khánh béo (đều tọa lạc ở phố Hàng Hòm), phở gà Mai Anh (Lê Văn Hưu) nườm nượp khách Nhật Bản, phở gà Huyền Hương (Báo Khánh), phở gà Lợi (Quán Thánh)… đều do phụ nữ đứng tên cả.
Rõ ràng, để nấu phở gà, người ta không cần sức mạnh mà cần sự tỉ mỉ, khéo léo, tinh tế. Phụ nữ đã quen với việc luộc gà, cho các mâm cơm cúng giỗ, cỗ chạp nên biết cách chọn gà, luộc gà ngon hơn hẳn đa số đàn ông. Điều này là chân lý bởi “trăm hay không bằng tay quen”.
Và cũng chỉ có đôi tay của phụ nữ mới đủ độ khéo léo để “giải phẫu” con gà luộc thành những phần thịt đầy đủ, đẹp đẽ và xé chúng thành những miếng gà ngon mắt, vừa ăn. Tôi đã nhiều phen kinh ngạc khi chứng kiến đôi tay của các bà tỉ mẩn xé những miếng gà xé phay mỏng đến độ có thể bay trong gió, không khác gì mỹ nhân Bao Tự xé lụa mua tiếng cười nghìn vàng.
Tuy nhiên, trong một xã hội đã đi theo xu hướng phá ranh giới giới tính kiểu “unisex”, thì bát phở gà ngon cũng có thể do đàn ông đứng bếp, ví dụ như phở gà Bản (Tôn Đức Thắng), phở gà Chí (Yết Kiêu). Do chủ quán là đàn ông, nên phở gà ở đây cũng có nét riêng là phở gà chặt, với những miếng gà đủ da, thịt, xương to cỡ bao diêm.
Trong khi đó, phở gà Tiến (Nguyễn Trường Tộ) lại có gốc gác từ nghề buôn gà của bà mẹ nên sau này, người con trai có tên là Khánh mở quán phở. Tuy nhiên, người phụ trách nồi nước dùng vẫn là mẹ của chủ quán và là vợ của ông Tiến, người chỉ xuất hiện trong tên của quán phở.
Một hàng phở gà đáng chú ý trong khoảng 20 năm trở lại đây là phở gà Nguyệt (Phủ Doãn). Quán phở này cùng với phở gà Tiến là hai cái tên đã lọt vào danh sách Michelin Guild. Phở gà Nguyệt do ông chủ có khuôn mặt bầu bĩnh, mềm mại, luôn tươi cười ngọt nhạt với khách quen và khách lạ, chỉ đạo.
Phở Nguyệt nổi danh vì múi giờ hoạt động về đêm, từ 18h đến đêm gần về sáng nên là nơi tụ tập của cánh nghệ sĩ sau show diễn, của cánh báo chí tan việc muộn và dân chơi đêm. Thời mới mở, quán phở ban ngày là nơi sửa xe máy nên nền nhà và tường đen xì dầu máy, song khách vẫn nườm nượp chứ chưa cần danh sách của Michelin.
Đây cũng là một điều kỳ lạ, mặc dù là sản phẩm phái sinh, nhưng phở gà lại được Michelin tôn vinh trước. Bỏ qua mọi lý do, rõ ràng, chúng ta không thể coi thường phở gà được, mà phải tôn trọng món ăn này với mọi xúc cảm yêu dành cho người phụ nữ - Nàng Thơ - của mình.
Phở bò từ khi hình thành đến nay đa phần do đàn ông nấu, còn phở gà hầu hết do phụ nữ “khởi nghiệp”.