Trong bộ tiêu chuẩn này có 7 phần, nêu rõ từ phạm vi áp dụng, nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử… cho đến việc ghi nhãn, vận chuyển. Cụ thể, nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm truyền thống là cá biển, muối biển, nước, chất tạo ngọt và chất điều vị.
"Nước mắm truyền thống được phân thành 3 hạng, dựa theo độ đạm tổng số như sau: loại “Đặc biệt” có hàm lượng đạm toàn phần là N TP≥ 35g/l; “Thượng hạng” là 25g/l ≤ NTP < 35g/l và “Hạng 1” là 15g/l ≤ NTP < 25g/l. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán tối thiểu phải ghi “Nước mắm truyền thống” và hàm lượng đạm toàn phần…
Ông Vũ Thế Thành, thành viên của nhóm biên soạn, cho biết bộ tiêu chuẩn này được biên soạn theo Nghị định 127/2007/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn. Bộ tiêu chuẩn chỉ áp dụng cho các sản phẩm nước mắm được sản xuất từ việc lên men tự nhiên hỗn hợp cá biển tươi và muối biển đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm, trong khoảng thời gian tối thiểu từ 9 tháng trở lên. Còn các loại nước mắm đem pha loãng làm giảm độ muối, đồng thời bổ sung các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản sẽ không thuộc phạm vi áp dụng.
Theo ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký VASEP, mục tiêu của bộ tiêu chuẩn này là lưu giữ hương vị sản phẩm nước mắm hết sức độc đáo của Việt Nam để giới thiệu không chỉ cho người tiêu dùng mà cả thế giới đều biết đến. Do vậy, về cơ bản, các tiêu chuẩn được soạn thảo dựa trên cơ sở các tiêu chuẩn mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống đã và đang thực hiện từ trước đến nay, chỉ bổ sung một số yếu tố để bảo đảm phù hợp với điều kiện sản xuất mới.
Việc ban hành bộ tiêu chuẩn này là một cam kết mạnh mẽ về chất lượng của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam, giúp cho người tiêu dùng hiểu rõ hơn về chất lượng và an tâm khi sử dụng.
Thị trường nước mắm Việt Nam đang được định giá vào khoảng 501 triệu USD, với hơn 70,000 tấn nước mắm được sản xuất trong năm 2015.
