Sau giai đoạn bùng nổ mạnh mẽ hậu COVID-19, thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam đang bước vào một chu kỳ sàng lọc mới. Nếu như trước đây, vị trí “mặt tiền đường lớn” từng là biểu tượng của thành công, thì nay, ngày càng nhiều thương hiệu lại chủ động rút khỏi phố phường sầm uất để tìm “chỗ đứng” trong các trung tâm thương mại, nơi mật độ khách ổn định hơn, chi phí vận hành minh bạch và môi trường tiêu dùng chuyên nghiệp.
ÁP LỰC CHI PHÍ LEO THANG
Theo Báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực 6 tháng đầu năm 2025 của iPOS.vn, doanh thu toàn thị trường F&B đạt 406,1 nghìn tỷ đồng, tương đương 58,9% doanh thu cả năm 2024, tăng chưa đầy 1% so với cùng kỳ năm trước, thấp hơn nhiều so với mục tiêu tăng trưởng 10% mà ngành kỳ vọng.
Song song với đó, cả nước chỉ còn khoảng 299.000 cửa hàng F&B, giảm 7,1% so với năm 2024. Riêng tại Hà Nội và TP.HCM, mức sụt giảm đều vượt 11%. Chỉ trong nửa đầu năm, hơn 50.000 cửa hàng đã rời khỏi thị trường. Ông Nguyễn Đỗ Anh Quân, Giám đốc iPOS.vn nhận định, đây chính là “làn sóng thanh lọc lần thứ hai” của ngành F&B khi doanh nghiệp buộc phải cơ cấu lại hoạt động, tối ưu chi phí và thay đổi mô hình vận hành để tồn tại.
Ngành F&B Việt Nam vẫn duy trì quy mô lớn, đa dạng về loại hình, từ chuỗi thức ăn nhanh, cà phê, nhà hàng bình dân, buffet đến các cửa hàng lành mạnh, tiệm bánh hay quán nước giải khát. Tuy nhiên, giai đoạn đầu năm 2025 chứng kiến sự suy giảm rõ nét về số lượng cửa hàng. Nhiều thương hiệu nhỏ, đặc biệt là các startup F&B dạng pop-up, rời bỏ thị trường chỉ sau vài tháng vận hành, do thiếu vốn lưu động, sức mua yếu và chi phí đầu vào tăng mạnh.
Các quy định về thuế, hóa đơn điện tử và quản lý hộ kinh doanh thay đổi nhanh chóng, trong khi giá nguyên vật liệu, lương nhân viên và chi phí thuê mặt bằng leo thang. Các doanh nghiệp F&B buộc phải “chạy nhanh để thích nghi”, nếu không sẽ bị loại khỏi cuộc chơi.
Áp lực chi phí hiện là biến số chi phối lớn nhất của ngành. Giá thuê mặt bằng, nguyên vật liệu và nhân công đồng loạt tăng cao khiến biên lợi nhuận bị bào mòn. Nhiều cửa hàng phải cắt giảm chương trình khuyến mãi hoặc điều chỉnh giá bán, dẫn đến doanh thu tăng chậm. Trong bối cảnh đó, bài toán địa điểm kinh doanh vốn là yếu tố sống còn của F&B đang được các chủ thương hiệu xem xét lại một cách toàn diện.
CUỘC DỊCH CHUYỂN TẤT YẾU
Truyền thống lâu nay, “mặt tiền đường phố” luôn là vị trí vàng cho quán ăn, quán cà phê. Lưu lượng người qua lại cao giúp các cửa hàng có lượng khách tự nhiên ổn định mà không cần đầu tư mạnh vào quảng bá. Tuy nhiên, mô hình này ngày càng bộc lộ hạn chế: chi phí thuê quá cao, hợp đồng ngắn hạn, thủ tục pháp lý phức tạp, hạ tầng hạn chế và thiếu sự đồng bộ về hình ảnh.
Ngược lại, trung tâm thương mại đang nổi lên như một lựa chọn hấp dẫn. Năm 2024, các dự án trung tâm thương mại mới bổ sung thêm 277.000 m² diện tích bán lẻ trên toàn quốc, với sự mở rộng của các “ông lớn” như VinGroup, AEON, Central Retail và Lotte. Dự kiến đến hết năm 2025, cả nước có 123 trung tâm bách hóa, tăng 6% so với năm trước. Tỷ lệ lấp đầy trung bình đạt 94% tại TP.HCM và 85% tại Hà Nội, trong đó các ngành hàng F&B chiếm gần một phần ba tổng diện tích cho thuê mới, minh chứng cho làn sóng dịch chuyển mạnh mẽ.
Không chỉ các chuỗi nội địa như Phúc Long, Highlands Coffee, Trung Nguyên Legend mà cả thương hiệu quốc tế như KFC, Starbucks, Jollibee, Haidilao, BanTianYao đều đang mở rộng mạnh trong trung tâm thương mại. Một ví dụ điển hình là Starbucks, khi đóng cửa cửa hàng mặt tiền trên đường Hàn Thuyên (TP.HCM) để chuyển vào Bitexco và Diamond Plaza, thể hiện rõ chiến lược chọn chất lượng thay vì vị trí.
Theo các chuyên gia, trung tâm thương mại mang lại nhiều lợi thế: môi trường vận hành chuyên nghiệp, chi phí minh bạch, hệ thống tiện ích (điện, nước, bảo vệ, vệ sinh) ổn định, cùng lượng khách đều đặn nhờ kết hợp giữa mua sắm, giải trí và ẩm thực. Đặc biệt, mô hình “tất cả trong một điểm đến” đang phù hợp hơn với thói quen tiêu dùng mới của giới trẻ và gia đình đô thị.
Báo cáo cập nhật thị trường bất động sản Hà Nội quý 3/2025 dự báo nguồn cung trong tương lai, đến cuối năm 2025, thị trường sẽ đón thêm hơn 84.000 m² sàn từ ba dự án mới phục vụ hoạt động thương mại. Giai đoạn 2026-2028, nguồn cung dự kiến tăng hơn 330.000 m² sàn, chủ yếu tại Starlake. Lượng bàn giao lớn trong 2027-2028 có thể làm gia tăng cạnh tranh và rủi ro dư cung nếu các dự án không có chiến lược khác biệt rõ nét.
Tuy vậy, việc chuyển dịch vào trung tâm thương mại không phải “con đường trải hoa hồng”. Giá thuê mặt bằng trong trung tâm thương mại, đặc biệt ở khu trung tâm, có thể cao hơn mặt bằng phố lớn. Theo thống kê, giá thuê trung bình tại Hà Nội đạt 172,7 USD/m²/tháng, trong khi tại TP.HCM là 278,6 USD/m²/tháng. Dù vậy, ở các khu vực ngoài trung tâm (non-CBD), giá chỉ khoảng 38–52 USD/m²/tháng, phù hợp với chuỗi tầm trung hoặc cửa hàng hướng đến cộng đồng dân cư.
Bên cạnh tiền thuê, doanh nghiệp phải gánh thêm các chi phí vận hành từ phí dịch vụ, an ninh, quảng bá đến duy trì thương hiệu chiếm tỉ trọng lớn trong tổng chi phí cố định. Điều này khiến nhiều doanh nghiệp nhỏ e ngại. Tuy nhiên, nếu so sánh về hiệu quả doanh thu trên mỗi mét vuông, nhiều chuỗi F&B ghi nhận năng suất cao hơn rõ rệt trong trung tâm thương mại nhờ lưu lượng khách ổn định, ít rủi ro thời tiết, an ninh tốt và tính chuyên nghiệp trong quản lý.
Các thương hiệu F&B quy mô vừa và lớn thường xem trung tâm thương mại là nơi đáng đầu tư dài hạn để xây dựng nhận diện thương hiệu bền vững. Trong khi đó, những chuỗi nhỏ hoặc cửa hàng độc lập vẫn chuộng các vị trí ngoài trung tâm, nơi chi phí thấp hơn và linh hoạt hơn. Sự phân hóa này phản ánh rõ nét xu hướng tái cơ cấu của ngành, doanh nghiệp mạnh chọn nâng cấp, doanh nghiệp yếu chọn rút lui.
CHÌA KHÓA SỐNG CÒN CỦA DOANH NGHIỆP F&B
So sánh giữa mặt tiền đường phố và trung tâm thương mại, có thể thấy hai mô hình mang đặc điểm rất khác nhau.
Mặt tiền phố cho phép linh hoạt về giờ mở cửa, tự do trang trí và chủ động trong khuyến mãi hoặc sự kiện. Tuy nhiên, các rủi ro lớn đi kèm là chi phí thuê tăng đột biến, hợp đồng ngắn, thiếu an toàn pháp lý và phụ thuộc vào biến động lưu lượng khách. Trong khi đó, trung tâm thương mại mang đến môi trường ổn định hơn, lượng khách được bảo đảm nhờ hệ sinh thái mua sắm – giải trí – ẩm thực, cùng mức độ an toàn và uy tín cao hơn trong mắt người tiêu dùng.
Ngược lại, hạn chế lớn của trung tâm thương mại là tính linh hoạt thấp, thời gian thuê dài, quy trình vận hành chặt chẽ, cạnh tranh cao và không gian thiết kế giới hạn. Điều này buộc các thương hiệu phải đầu tư bài bản hơn về quản trị tài chính, thiết kế trải nghiệm khách hàng và chiến lược nhận diện thương hiệu.
Trên “bàn cờ” khốc liệt của ngành F&B hiện nay, chỉ những doanh nghiệp đủ bản lĩnh và linh hoạt mới có thể đứng vững. Một trong những yếu tố được nhấn mạnh là chuyển đổi mô hình kinh doanh dựa trên trải nghiệm khách hàng. Người tiêu dùng hiện nay không chỉ ăn uống vì nhu cầu cơ bản, mà coi đây là hình thức giải trí, thư giãn, thể hiện phong cách sống. Vì vậy, những thương hiệu biết tạo ra “trải nghiệm gắn kết” từ không gian, âm nhạc, ánh sáng đến dịch vụ sẽ có lợi thế vượt trội trong trung tâm thương mại.
Bên cạnh đó, quản trị tài chính là yêu cầu sống còn. Với chi phí vận hành cao, doanh nghiệp phải tính toán kỹ chiến lược giá, tối ưu diện tích, rút ngắn thời gian hoàn vốn và kiểm soát dòng tiền. Việc lựa chọn vị trí chiến lược trong trung tâm thương mại như gần khu rạp chiếu phim, siêu thị hoặc lối vào chính có thể tạo khác biệt lớn về doanh thu.
Nhìn chung, sự dịch chuyển của ngành F&B Việt Nam từ “phố lớn” sang “trung tâm thương mại” không chỉ là phản ứng ngắn hạn trước chi phí leo thang, mà là bước tái cấu trúc chiến lược của toàn ngành. Khi người tiêu dùng đô thị ngày càng đề cao sự tiện nghi, an toàn và trải nghiệm, trung tâm thương mại trở thành “điểm hẹn” tự nhiên của mô hình kinh doanh ẩm thực hiện đại.
Làn sóng thanh lọc hiện nay, dù khốc liệt, đang giúp thị trường F&B bước sang giai đoạn trưởng thành hơn, nơi hiệu quả, trải nghiệm và quản trị được đặt lên trên số lượng và tốc độ mở rộng. Những doanh nghiệp đủ sức thích ứng, đầu tư đúng hướng và biết tận dụng xu thế dịch chuyển này sẽ là những cái tên còn trụ vững và phát triển trong giai đoạn tới.
