Trong vài năm trở lại đây, xu hướng ăn uống lành mạnh và bền vững không còn là trào lưu ngắn hạn mà đang trở thành một phần văn hóa tiêu dùng tại Việt Nam. Từ những quán cà phê nhỏ đến chuỗi nhà hàng lớn, ngày càng nhiều thương hiệu chủ động đưa các lựa chọn “plant-based” (thực vật) vào thực đơn, tạo ra bức tranh mới mẻ cho ngành ẩm thực trong nước.
NGÔI SAO MỚI CỦA NGÀNH ĐỒ UỐNG
Theo IMARC Group (2024), quy mô thị trường thực phẩm thuần chay (vegan food) tại Việt Nam đạt khoảng 103,2 triệu USD và dự kiến tăng lên 220,5 triệu USD vào năm 2033, tốc độ tăng trưởng kép hằng năm (CAGR) 8,1 %. Con số này phản ánh rõ nhu cầu đồ uống và thực phẩm “xanh” đang tăng nhanh.
Nếu trước đây, những thức uống quen thuộc như Latte, Cappuccino hay Matcha tại Việt Nam hầu như chỉ gắn liền với sữa bò thì nay sữa hạt đã trở thành lựa chọn phổ biến. Điều này phản ánh rõ sự dịch chuyển sang xu hướng ăn uống lành mạnh.
Tại Starbucks Việt Nam, khách hàng dễ dàng chọn các loại sữa thay thế như sữa hạnh nhân, sữa đậu nành hay sữa yến mạch cho đồ uống của mình. Thương hiệu này thậm chí đã đưa hẳn món Almondmilk Hazelnut Latte - latte hạt dẻ với sữa hạnh nhân... vào menu chính thức.
The Coffee House cũng không đứng ngoài cuộc khi bổ sung hàng loạt sản phẩm chứa sữa hạnh nhân như Cà phê sữa hạnh nhân, Trà sữa ô long hạnh nhân, Chocolate sữa hạnh nhân. Riêng Highlands Coffee chưa công bố chính thức về việc dùng sữa yến mạch hay sữa đậu nành, nhưng sự xuất hiện của PhinDi Hạnh Nhân đã được xem như một động thái “thăm dò” thị trường sữa hạt.
Không chỉ các chuỗi lớn, những quán café độc lập cũng nhanh nhạy đón xu hướng. Ở Hà Nội, Fuku Coffee & Matcha gây ấn tượng với phong cách retro và đồ uống sáng tạo, cho phép khách chọn sữa hạt thay cho sữa bò. Cũng tại Thủ Đô, Mono Coffee Lab và Lá Studio đang “làm mới” menu bằng matcha sữa hạnh nhân, Oat latte, Smoothie bowl thuần chay.
Theo chia sẻ của chị Minh Thư, chủ quán cà phê tại phường Ba Đình, quán đang trong giai đoạn hoàn thiện để chính thức đưa đồ uống thuần chay vào menu. Chị Thư cho biết quyết định này là một "khoản đầu tư chiến lược" vì dù chi phí sữa hạt cao hơn, nhưng khoảng 30% khách hàng trẻ đã chủ động hỏi về các lựa chọn không chứa sữa động vật, phản ánh ý thức cao về sức khỏe và môi trường.
"Menu sắp ra mắt không chỉ đơn thuần thay thế sữa mà chúng tôi tập trung sáng tạo các món signature thuần chay như "Tropical Oat Latte" từ hạt điều Bình Phước, dừa Bến Tre, xoài Cát Chu miền Tây... để chứng minh đồ uống thực vật cũng ngon và độc đáo", chị Thư nói.
Tại TP.HCM, Faminuts House ghi dấu ấn với các món bánh và đồ uống plant-based làm từ nhiều loại hạt và trái cây. Hay tại ở Đà Nẵng, Oatway chuyên về yến mạch, sữa hạt và thực vật, trở thành điểm đến quen thuộc của giới trẻ theo lối sống “healthy”.
Sự góp mặt của những quán café này cho thấy xu hướng “xanh” đã vượt khỏi phạm vi các thương hiệu lớn, lan tỏa tới từng góc phố và dần trở thành một phần mới của văn hóa ẩm thực Việt.
ĐỘNG LỰC TĂNG TRƯỞNG MỚI
Song song với đó, các món thuần chay trong nhà hàng bình thường cũng thích ứng bằng cách mở rộng thực đơn, bổ sung thêm các lựa chọn phù hợp cho khách hàng. .
Thủ đô vốn nổi tiếng với phong cách ẩm thực truyền thống, nay lại là nơi tiên phong đón nhận làn sóng plant-based. Bên cạnh những thương hiệu nổi bật như Ưu Đàm Chay, Sadhu Buffet Chay, Veggie Castle hay Zenith Vegan Café... Ngày càng nhiều nhà hàng Á - Âu, quán phở bình dân cũng thêm món chay vào thực đơn. Không còn là “món phụ” cho có, phở chay, bún chay, salad hay cơm chay... được thiết kế chỉn chu, trình bày đẹp mắt.
Nhiều nơi còn tận dụng gạo lứt An Giang, rau rừng Tây Nguyên, nấm hương Lạng Sơn, đậu phụ làng Mơ...để nâng tầm trải nghiệm, vừa giảm chi phí vận chuyển, vừa tạo dấu ấn khác biệt so với món chay nhập khẩu
Anh Minh Quân, quản lý một nhà hàng Á - Âu trên phố Nguyễn Thái Học, cho biết: “Nhóm khách gia đình có người ăn chay hoặc du khách quốc tế tăng nhanh. Từ khi bổ sung món plant-based, doanh thu của chúng tôi tăng khoảng 15% hàng tháng.”
Một quán nhậu Trung Hoa tại phường Khánh Hội (TP.HCM) do chị Kim Ngân quản lý đã mạnh dạn đưa đồ chay vào thực đơn ngày rằm và mùng một. “Khách hàng đón nhận rất tích cực. Doanh thu của những ngày đó hiện ngang bằng ba ngày bán đồ mặn,” chị Ngân chia sẻ. Đây là dấu hiệu cho thấy ranh giới giữa “ăn chay” và “ăn mặn” đang mờ dần, khi người tiêu dùng tìm tới món chay vì sự ngon miệng và lành mạnh chứ không chỉ vì tín ngưỡng.
Một trong những minh chứng rõ ràng nhất cho xu hướng này là Vị Quê Kitchen. Theo bài viết của Guide Michelin, Vị Quê Kitchen đã “tái hiện các món Việt vùng quê với nét chay hiện đại” pha trộn với sản địa phương vừa quen vừa lạ cho thực khách. Chính sự kết hợp này giúp mỗi món ăn không chỉ ngon miệng mà còn kể câu chuyện về vùng miền và con người Việt.
Ngoài ra, tại các địa điểm du lịch lớn như Đà Nẵng, Phú Quốc, Đà Lạt..., sự bùng nổ khách quốc tế khiến món chay không còn là lựa chọn thứ yếu. Các mô hình như Roots Plant-Based Café (Đà Nẵng), Vegan Zone hay Am Vegetarian & Hideaway (Hội An) không chỉ phục vụ thực khách nước ngoài mà còn trở thành điểm hẹn quen thuộc của giới trẻ Việt theo lối sống “xanh”. Ngay cả những quán ăn bình dân cũng linh hoạt thêm mì Quảng chay, bún chay, cơm chay vào menu. Một số resort lớn tại Nha Trang, Phú Quốc đã thiết lập hẳn nhà hàng chay riêng trong khuôn viên, đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách.
Không chỉ thực đơn, nhiều nhà hàng và quán café còn đầu tư vào không gian “xanh” như: sử dụng vật liệu tái chế, hạn chế nhựa dùng một lần, trồng cây trong nhà và tận dụng ánh sáng tự nhiên.
Những yếu tố này khiến trải nghiệm ăn chay trở nên trọn vẹn hơn, không chỉ ngon miệng mà còn lành mạnh cho tâm trí và thân thiện với môi trường.
Có thể thấy, ẩm thực thuần chay Việt Nam không chỉ nhanh chóng bắt nhịp xu hướng toàn cầu mà còn tự tin tạo nên bản sắc riêng thông qua việc kết hợp nguyên liệu địa phương và phong cách chế biến sáng tạo. Sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại này mang đến cho thực khách những trải nghiệm đa dạng, từ những món quen thuộc được “làm mới” đến những sáng tạo độc đáo khó quên. Dù là người Việt hay du khách quốc tế, ai cũng có thể khám phá và tận hưởng hương vị đặc trưng, tinh túy của Việt Nam – nơi mà mỗi món ăn đều kể một câu chuyện về đất, người và văn hóa ẩm thực bản địa.
