Được biết đến với tên gọi rất đặc biệt “bò ủ khô”, “thịt bò mốc”, hay còn gọi là Dry-Aged Beef, loại thịt này có một đặc điểm là được ủ khô trong tủ chuyên dụng với thời gian trên 14 ngày. Các phần thịt có thể dùng để ủ khô thường là phần thăn lưng, thăn ngoại, thịt T-Bone hay sườn thăn lưng,....Đây đều là những phần thịt chuyên dùng cho món Steak.
“Thịt bò mốc” hay “bò ủ khô”? món ẩm thực được khá nhiều thương gia tại Mỹ, Úc, Anh ưa chuộng.
Để có được miếng thịt tươi ngon, những chú bò được nuôi bằng ngũ cốc khoảng 100 ngày trước khi mổ. Đây là cách giữ vị tươi ngon cho từng miếng thịt. Trước khi đem vào ủ khô, thịt sẽ được pha lọc và diệt trùng. Thời gian thịt cũng quyết định độ ngon của món ăn. Thịt để càng lâu thì giá trị càng cao. Có không ít nơi treo thịt đến tận 70 ngày, thay vì ủ tầm 14-28 ngày thường thấy là có thể đem sơ chế.
Sau khi pha lọc và tiệt trùng, từng tảng thịt sẽ được treo ngược lên và cất giữ trong phòng lạnh với hệ thống thông gió liên tục với nhiệt độ 1 độ C, độ ẩm 80% và sức gió khoảng 0,5-2,5m/giây.
Trong quá trình ủ, các enzyme tự nhiên hoạt động và những miếng thịt sẽ mềm dần từ ngày thứ 14. Cho đến ngày 28 thì bạn sẽ thấy bên ngoài miếng thịt có lớp mốc trắng được tạo nên. Chính lớp này sẽ bảo vệ miếng thịt, tránh được tác động từ bên ngoài. Cũng nhờ đấy mà mùi vị của thịt sẽ ngon hơn. Đấy là lý do chúng đắt tiền hơn so với thịt bò tươi.
Về vấn đề nấm mốc gây hại thì bếp trường Swift and Sons ở Chicago – Chris Pandel nhận định, nấm mốc xuất hiện giống với nấm mốc trên pho mát Cheddar và là loại nấm mốc có lợi.
Thịt bò ủ khô trong thời gian thế nào là hoàn hảo nhất?
Thịt bò sẽ được để trong phòng từ 14 đến 28 ngày, cũng có khi thịt được ủ đến tận 120 ngày. Lúc này, phía ngoài của miếng thịt bắt đầu khô nhưng bên trong thịt vẫn mềm mọng nước và có mùi vị đậm đà.
Từ ngày thứ 14, enzyme tự nhiên bắt đầu làm mềm những thớ thịt. Ngày 28, một lớp “mốc” trắng bảo vệ miếng thịt khỏi tác động bên ngoài và giữ hương vị bên trong của những miếng Steak đắt tiền nhất. Thời gian ủ càng lâu thì giá trị miếng thịt càng cao.
Với các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thì thời gian lý tưởng để ủ thịt là 30 – 35 ngày. Thời gian ủ lâu hơn từ 60 – 90 ngày hương vị sẽ đặc biệt và thơm hơn.
- 7 Ngày: Collagen mới bắt đầu bị phá vỡ. Đây là do các enzyme trong thịt bò phá vỡ các mô liên kết, nên miếng thịt bò sẽ mềm hơn.
- 21 Ngày: Thịt mất đi 10% trọng lượng của nó trong 3 tuần đầu thông qua sự bốc hơi và màu bắt đầu sậm.
- 30 Ngày: Lúc này thịt đã bắt đầu rất mềm và có mùi thơm đặc trưng của thịt hong khô. Thời điểm này, thịt đã mất đi 15% trọng lượng của nó.
- 45 Ngày: Nấm mốc bắt đầu xuất hiện trên bề mặt thịt. Đừng vội hoản loạn, đây là một hiện tượng tự nhiên khi thịt bò được giữ trong môi trường ẩm và lạnh. Nấm mốc sẽ tạo thành một lớp giòn bên ngoài, có tác dụng bổ sung các enzyme làm mềm và tăng hương vị thịt. Phần nấm này sẽ được cắt bỏ trước khi nấu thịt.
- 90 Ngày: Các vệt trắng nấm mốc và lớp muối phát triển lên toàn bề mặt thịt giữ nhiệm vụ bảo vệ. Lớp vỏ này sẽ được cạo sạch trước khi bán.
- 120 Ngày: Thịt đã mất đi 35% trọng lượng ban đầu. Vị và hương thơm của miếng thịt lúc này phải nói là cực kì đậm đà và mềm.
Hương vị bò ủ khô Dry-Aged tuyệt như thế nào?
Khi thưởng thức món Steak bò ủ khô, bạn chỉ cần cắn miếng đầu tiên, vị ngọt sẽ tràn đầy khoang miệng. Cảm giác miếng bò thật mềm mại, ăn hoài không ngán. Ngoài ra, bạn có thể kết hợp “thịt bò mốc”với tiêu và rắc một ít muối lên trên, thì hương vị sẽ trọn vẹn nhất. Kết thúc quá trình nấu ăn với một ít bơ để phần thịt thơm ngon và không bị khô
Là một người sành ăn, sao bạn không thử món “bò lên tuổi” này để thỏa mãn sở thích thưởng thức món ngon của mình và biết thêm về một sản phẩm hảo hạng được nhiều thực khách trên toàn thế giới săn đón.
Tại sao Dry-Aged Beef lại được săn đón trên toàn thế giới?
Người ta nói rằng “Chỉ có người sành ăn, hiểu rõ về Steak mới biết thưởng thức bò mốc”. Chính vì hương vị đặc trưng độc đáo nên thịt bò khô được rất nhiều chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới săn đón, thậm chí được đánh giá cao hơn cả bò Wagyu trứ danh.
Bò ù khô Dry-Aged đòi hỏi quá trình chế biến kì công nên thường có giá thành khá cao.
Với thời gian ủ khô lâu ngày, hương vị của “bò mốc” là cực kì hảo hạng mà không có loại thịt bò tươi nào có thể sánh bằng. Mùi vị của bò ủ khô là sự kết hợp của các phần thịt tuyệt hảo cùng với mùi thơm của các loại hạt rang, bắp rang.
Các món ăn của thịt bò ủ khô?
Thịt bò ủ khô Dry-Aged Beef có thể dùng cho các món nướng, bỏ lò, áp chảo... Tuy nhiên, nếu như muốn ăn bò ủ khô ngon thì bạn nên chế biến chúng thành món Beefsteak, như vậy mới thể hiện trọn vẹn tinh hoa của món ăn này. Bởi các món Steak sẽ không dùng quá nhiều gia vị, khi chế biến chỉ cần ít tiêu, muối và bơ, thì món ăn đã đủ đậm đà. Để có món Steak chuẩn bị nhất, miếng thịt nên được áp chảo từ 1 đến 1.5 phút mỗi mặt. Sau khi áp chảo khoảng 3 phút cho 2 mặt thịt thì gắp ra đĩa và để thịt nghỉ trong khoảng 5 phút là có thể thưởng thức.
Steak bò ủ khô - nét ẩm thực tuyệt hảo mà bạn nên thử
Miếng thịt sau khi ủ khô mất đi khoảng 15% trọng lượng. Để có được một miếng thịt bò ủ khô hoàn chỉnh, các đầu bếp chuyên gia phải cắt gọt các phần vỏ bên ngoài miếng thịt. Một miếng Steak bò ủ khô có giá gấp đôi thịt bò tươi.
Ngoài ra, bạn có thể nấu các món như bò nướng hay bò bỏ lò, cũng rất ngon. Cách tốt nhất để có được món ngon từ thịt bò ủ khô vừa mềm lại ngọt thì bạn chỉ cần nấu đến độ chính medium là thích hợp nhất.
Harold McGee, nhà nghiên cứu thực phẩm và tác giả cuốn Bí quyết nấu ăn ngon, cho biết: “Cơ thịt động vật có vú trưởng thành bao gồm khoảng 75% nước. Nếu bay hơi mất một vài phần trăm thì những gì còn lại sẽ đậm đặc hơn, do đó hương vị sẽ đậm đặc hơn”. Tại Việt Nam, mức giá cho loại bò này từ 1,4-1,6 triệu đồng cho 1 miếng thịt có trọng lượng khoảng 300-400gr.