Mỗi mùa sen tới, nhà báo Vĩnh Quyên lại say mê với loài hoa cao quý, thanh khiết: sen Hồ Tây. Chị yêu dáng vẻ yêu kiều của bông sen đã hoá thân thành biểu tượng của Hà Nội như chùa Một Cột. Chị yêu hương thơm ngạt ngào của loài sen quý, tạo ra loại trà sen nức tiếng, miệt mài gói hương vào từng cánh trà, và đưa hương thơm đó vào những thức uống “fufiem-fusion”.
MỘT TÌNH YÊU CỦA HÀ NỘI
Trong mắt Vĩnh Quyên, nguyên Phó Tổng giám đốc của Truyền hình Quốc Hội Việt Nam, sen vốn đã là thứ hoa mọc lên từ thuở khai thiên lập địa của Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội trước khi trở thành quốc hoa của nước Việt Nam, được người Hà Nội yêu mến, tôn thờ vì cả sắc, cả hương lẫn tinh thần cao quý, đẹp đẽ vô cùng.
Có thể hiểu được tại người Hà Nội mê đắm hoa sen. Dáng vẻ, màu sắc thanh thoát của sen nuôi dưỡng cốt cách thanh lịch, tao nhã của con người Hà Nội còn mùi hương của sen đã ướp thơm từng ngón xuân nồng, từng giấc mơ trưa, từng hớp trà, từng miếng ngon.
Cốm gói trong lá sen là một đỉnh cao trong nghệ thuật ăn hương sen. Rất đỗi bình dị nhưng cũng vô cùng kiểu cách. Hạt cốm me, cốm giót thơm thơm mùi lúa nếp đang ngậm sữa, được bao bọc trong mùi thơm của lá sen già càng tôn thêm vẻ cao quý của món ăn chơi.
Chấm miếng chuối trứng cuốc vào nhúm cốm, nhai nhè nhẹ để tận hưởng của sự hòa hợp của các mùi hương, rồi chiêu bằng một ngụm trà sen thơm ngan ngát, uống một hớp như uống cả đầm sen ngào ngạt.
Trà sen đã lấy đi hầu hết những ngày hè của Vĩnh Quyên. Bởi khi sen vào mùa, từ đầu tháng Sáu đến hết tháng Bảy, chị mải miết ngồi làm trà sen nhằm lưu giữ hương sen của mùa hè trong những búp sen trà, để được thưởng thức hương sen quanh năm và chia sẻ cho những người Hà Nội đi xa.
Mỗi mùa sen, khoảng 10 nghìn bông sen thơm đã hoá thân dưới tay của Vĩnh Quyên. Chúng đều là sen bách diệp chỉ mọc ở Hồ Tây, bông nở rất to, có màu hồng nhạt, gạo sen to và dầy, hương thơm ngát nhưng lại rất thanh tao và thoảng mùi ngọt nhẹ, rất hợp để ướp trà sen theo lối cổ hay lối xổi.
Sen ở những vùng khác không hợp bởi hương không dày, lại hắc, các lớp cánh mỏng không đủ để lưu hương để ướp trà. Mà ngay ở vùng Hồ Tây, cũng chỉ có đầm Trị, đầm Thuỷ Sứ là có thổ nhưỡng hợp nhất để trồng ra giống sen bách diệp quý giá, chứ không phải chỗ nào cũng trồng được.
Nhưng từ bông sen bách diệp đó thành một búp trà thơm là cả một công trình. Nếu làm trà sen theo lối truyền thống thì thực sự sẽ rất cầu kỳ, tốn kém. Nếu không làm sao nghệ thuật thưởng trà sen của người Hà Nội lại lập danh như một thú ăn chơi tinh tế, tao nhã, sành sỏi.
BÚP SEN TRÀ TRĂM HƯƠNG NGHÌN THƯƠNG
Hoa sen được hái về ướp trà lúc sáng sớm lúc bình minh, khi ánh mặt trời vừa xuất hiện. Đây là lúc hoa sen mới chớm nở, có hương thơm đậm đà nhất. Sau đó được hoa sen tách lấy gạo sen. Cứ 1 lượt trà lại rắc một lượt gạo sen rồi đem đi ướp và sấy bằng than hoa hoặc cách thủy, cứ làm như vậy 7 lần mới hoàn tất một mẻ trà.
Tính trung bình, phải tốn hơn ngàn bông sen mới cho đủ lượng gạo sen để ướp một một cân trà. Trà sen đẫm văn hóa Hà nội ở chỗ, những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc đấy nhưng chứa đựng rất nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, không nơi nào có thể sánh được.
Chị Vĩnh Quyên chuộng lối làm trà sen xổi. Trà sen xổi là loại trà được ướp thẳng vào trong bông hoa sen tươi, khác với loại trà sen ướp với gạo sen cầu kỳ. Cũng bởi vì thứ trà sen này được gói ghém trong hình hài một bông sen, được bao bọc bằng lá sen, và nó đã hoá thân thành một bông sen bách diệp - trà đúng nghĩa.
Những bông sen đầm Trị được hái lúc bình minh ló rạng bởi phải có tia nắng lên thì sen mới nở còn không là sen “câm”. Chọn những bông sen có búp lớn, đầu búp mới hé nở gọi là “hé miệng sáo” - nghĩa là miệng hoa nở chúm chím như miệng người huýt sáo - để hương còn đượm, cánh hoa còn nguyên vẹn. Hoa sen phải được hái vào ngày nắng to để thu được hương thơm đậm nhất.
Nếu đêm hôm trước có mưa to, hoa sen đó sẽ không làm trà sen được bởi nước mưa đã làm nhạt hương sen, ủ trà không thơm. Khi hoa sen vừa được hái về, phải đem ướp trà ngay, càng nhanh càng tốt, vì để càng lâu, hoa sen sẽ càng mất hương, khiến cho trà không được đậm hương sen.
Có nhiều loại trà ngon để ướp sen như trà Shan Tuyết (Hà Giang), trà Tân Cương (Thái Nguyên), trà Suối Giàng (Yên Bái)... Thông thường, nhiều người hay dùng trà Tân Cương thu hoạch ở vụ trước để ướp trà sen cho đỡ hăng và được nước. Nhưng dù chọn loại nào, trà cũng phải là trà sạch, không bị tẩm ướp hương liệu. Cho trà ra bát sứ hoặc cho ra rá có lót lá sen, khẽ gỡ cho cánh sen hé ra cho đến khi nhìn thấy gương sen.
Sau đó, dùng thìa tre xúc khoảng 20 gram trà nhẹ nhàng cho vào tận cùng của bông sen. Cho trà vào bông sen xong, phải vuốt nhẹ, dịu dàng để xếp lại từng lớp cánh hoa trở về hình dáng ban đầu.
Dùng lá sen để gói bông sen trà, rồi dùng lạt buộc lại. Bông sen sau khi cho trà vào ướp và bọc kín bằng lá sen phải được cắm vào bình nước thêm 18 hoặc 24 giờ nữa, đặt ngoài hiên nhà cho ăn sương đêm Quá trình này giúp bông sen có thời gian để tiếp tục “thở” hết hương thơm vào trong trà.
Sau đó, bông sen được cắt rời khỏi cọng sen, cho vào túi nilon hút chân không và bảo quản trong tủ cấp đông luôn. Cứ để thế khoảng 7 ngày là có thể dùng để pha trà uống. Những cánh trà bây giờ đã ướp đẫm hương sen, gặp nước nóng là toả hương thơm của sen ngào ngạt, biến chén trà thành một hồ sen đang độ mãn khai.
MẢI MÊ NHỮNG CUỘC CHƠI PHÙ PHIẾM
Làm trà sen rất sung sướng, bởi lúc nào nhà cũng được ướp thơm bởi 250 bông sen bách diệp. Chẳng thế mà trong giới doanh nhân ngày xưa lại có câu “Nằm đất với chị hàng hương còn hơn nằm giường với chị hàng mắm”. Trong suốt mùa sen, không gian lúc nào cũng thơm ngát một mùi hương quyến rũ, giỏi xoa dịu tâm thân.
Mỗi mùa sen, chị Vĩnh Quyên làm đến 10 nghìn bông sen trà, trừ đi mọi chi phí, cũng thu về một khoản thu nhập kha khá, đủ để trang trải cho cuộc đời làm báo thanh sạch và phục vụ những thú vui phù phiếm của một nữ lưu phố cổ đất Tràng An “chẳng thơm cũng thể hoa sen” này.
Chị cũng rất thẳng thắn rằng mình là người mê kiếm tiền, nếu như không làm báo thì có lẽ cũng trở thành một doanh nhân rồi, tuy nhiên, khi còn làm nghề, 2 con đường này khó có thể chung đôi. Chỉ đến khi về hưu, Vĩnh Quyên mới tập trung vào một con đường để có một “tuổi hưu rực rỡ, hưu mà không hiu hắt”.
Thì đấy, từ làm trà sen đến nấu các món ăn cổ truyền để kinh doanh; từ tham gia công tác giảng dạy kỹ năng làm báo tại Hội Nhà Báo Việt Nam đến tham dự các talk show truyền hình hay MC truyền hình; từ ấp ủ dự định viết sách dạy nấu ăn đến mở một quán cafe có cái tên rất phù phiếm là Fufiem Cafe ở một góc hồ Trúc Bạch.
Sự nghiệp kiếm tiền hay cuộc chơi phù phiếm của nhà báo Vĩnh Quyên dù thế nào vẫn rất Hà Nội, gắn bó mật thiết với Hà Nội. Trà sen, hoa gói, những món ăn thời trân đều là của Hà Nội và là tâm hồn Hà Nội. Cuốn sách dạy nấu ăn cũng nằm trong phạm trù 36, từ 36 món cỗ bàn, 36 món ăn chơi... của một Hà Nội 36 phố phường.
Ngay cả ở quán cà phê Fufiem, những thứ ở đây cho dù phù phiếm chơi bời nhưng đấy chỉ là cốt cách, còn về mặt tinh thần, nó vẫn xuất phát từ sản vật Hà Nội. Với những quả sấu ngâm gừng “giòn chua cả gió”, đến viên ô mai - xí muội “mặc kệ Hàng Đường” hay bông trà sen bách diệp Hồ Tây...
Đó là sẽ là một tinh thần “Fufiem fusion”, thổi một hơi thở mới của phương pháp cold-brew (ủ lạnh), blend hay mix (phối trộn) vào những giá trị truyền thống để tạo ra một hình dung mới về ẩm thực nghìn năm của Hà Nội. Sự mới mẻ nhưng thân thuộc đó đầy nét hiện đại nhưng cũng ngập tràn kiểu cách thanh nhã Hà Nội mến thương.
Sự chuyển đổi, tiếp biến giữa vật chất và tinh thần trong cuộc chơi của nhà báo Vĩnh Quyên hay bà chủ kinh doanh Vĩnh Quyên, xét cho cùng, không nào ngoài sự phù phiếm có chủ định. Mắt sáng, lòng trong, bút sắc cũng là “phi thương bất hoạt”, đều phụng sự cho xã hội.
Chỉ là, cầu vồng tan, cơn mưa tạnh, vẻ rực sáng, suốt đường mây, ráng chiều rơi xuống, hương sen trà bay nhẹ lên cao mà thôi!
