Khí hậu và cảnh sắc xứ sở mặt trời mọc thay đổi rõ rệt qua bốn mùa, cũng có nghĩa là có một số loại thực phẩm chỉ có thể được thưởng thức trong một thời gian ngắn. Vì vậy để có thể tôn vinh và thưởng thức trọn vẹn thức quà của tự nhiên, người dân Nhật Bản đã tạo ra một nền ẩm thực gắn liền với phương châm “mùa nào thức ấy”.
Không nơi nào việc ăn theo mùa quan trọng và được đề cao như văn hoá ẩm thực Nhật Bản.
Những đặc trưng riêng của phong cảnh mỗi mùa được biến tấu thành các họa tiết trong tranh vẽ hay bản khắc và những nguyên liệu theo mùa được bày bán tại chợ đều góp phần tạo nên sự sinh động và vui tươi cho cuộc sống thường nhật. Sushi cũng là một đại điện cho loại hình ẩm thực Nhật Bản theo mùa ấy. Việc chế biến sushi theo đúng mùa vụ sẽ khiến mùi vị, chất lượng của món ăn ngon hơn rất nhiều. Tại Nhật Bản, các nhà hàng rất ưa chuộng cá đánh bắt ngoài tự nhiên theo mùa.
Mang trong mình hương vị của thiên nhiên như nhiều món ăn Nhật Bản, sushi được làm bằng nhiều nguyên liệu khác nhau phù hợp với mỗi mùa.
Mùa xuân
Vào mùa xuân, hoa anh đào đã nở để báo hiệu cho mùa đông lạnh giá đã kết thúc, người Nhật thường ăn 5 món Sushi hải sản: Hama-guri (làm từ trai biển vỏ cứng), sayori (làm từ cá biển), tori-gai (làm từ sò trứng Nhật Bản), miru-gai (làm từ tôm, cua, trai, sò, vẹm) và kisu (làm từ cá biển đen Nhật Bản).
Hama-guri là loài trai biển vỏ cứng. Thịt con trai sẽ được tẩm ướp gia vị rồi đem luộc qua và đặt lên nắm cơm tạo thành món nigiri-zushi ngon lành.
Suzuki là cá vược biển, loài cá rất phổ biển trên thế giới. Suzuki có mùi vị ngon nhất vào mùa hè, loài cá này thường được dùng để chế biến sashimi và sushi tại Nhật.
Tori-gai là loài sò biển Nhật Bản. Bên dưới lớp vỏ, con sò có màu tía, dài khoảng 10 cm. Đây là nguyên liệu lý tưởng để chế biến sushi bởi tori-gai có vị ngọt, béo, thịt nạc và rất giàu protein.
Miru-gai là tên gọi chung của những loài hải sản có vỏ như tôm, cua, trai, sò, vẹm…
Kisu là cá biển đen Nhật Bản, có thể được tìm thấy ở bất cứ đâu trên bờ biển Nhật Bản, ngoại trừ tại vùng biển Okinawa. Thịt của loài cá kisu này màu trắng, rất ngon và ngọt. Ngoài dùng để chế biến trong sushi, kisu cũng rất thơm ngon khi được chế biến với dầu như trong món Tempura chẳng hạn.
Mùa hè
Đặc sản "mùa nào thức nấy" trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, mùa hè cũng không ngoại lệ đón nhận từ đại dương nguồn hải sản vô cùng quý giá sau mùa xuân vạn vật sinh sôi, tích lũy đầy dinh dưỡng. Người Nhật làm 4 món sushi hải sản: Awabi (làm từ bào ngư), Uzuki (làm từ cá vược biển), Anago (làm từ cá chình biển Nhật Bản) và Aji (làm từ cá ngừ Nhật Bản).
Awabi là bào ngư, loại hải sản có tiếng thơm ngon, bổ nhưng khá đắt đỏ. Có rất nhiều cách chế biến awabi trong món sushi: có thể là ăn sống, hấp hoặc luộc…đều rất phù hợp.
Anago là cá chình biển Nhật Bản hay còn gọi là lươn biển. Đây là loại hải sản rất được người Nhật yêu thích. So với loài lươn nước ngọt (unagi), anago ít nhờn và ít vị béo hơn. Lươn biển thường được luộc qua lên để chế biến sushi.
Suzuki là cá vược biển, loài cá rất phổ biển trên thế giới. Suzuki có mùi vị ngon nhất vào mùa hè, loài cá này thường được dùng để chế biến sashimi và sushi tại Nhật.
Aji là cá ngừ Nhật Bản. Thịt cá được rửa sạch bằng giấm, rồi tẩm ướp thêm gia vị để gia tăng hương vị cho cá. Gừng và rau thơm thường được đặt ở giữa miếng sushi để tăng thêm màu sắc và hương vị của món sushi.
(Còn tiếp)