Vào thời nhà Đường (618 - 907) và nhà Tống (960 - 1279), Trung Quốc đã hình thành nền ẩm thực đặc trưng của miền Bắc và Nam. Trong đó người phương Nam chuộng vị ngọt còn phía Bắc có những món ăn đậm đà.
Đến đầu triều đại nhà Thanh (1644 - 1911), 4 nền ẩm thực thịnh hành nhất có ảnh hưởng đến toàn bộ đất nước rộng lớn này chính là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông và Giang Tô.
Đến cuối thời nhà Thanh, 4 nền ẩm thực mới xuất hiện - món ăn Chiết Giang, món ăn Phúc Kiến, món ăn Hồ Nam và món ăn An Huy; cùng với 4 phong cách trước đây đã tạo nên danh sách "8 phong cách ẩm thực Trung Quốc".
Ngày nay, các món ăn Tứ Xuyên và Hồ Nam cay và nóng được xem là phổ biến nhất ở Trung Quốc; Trong khi đó ẩm thực Quảng Đông với hương vị nhẹ nhàng và phương pháp nấu ăn tinh tế không chỉ được săn đón ở Trung Quốc mà còn phổ biến trên khắp thế giới.
Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên
VĂN HÓA Á ĐÔNGẨm thực Trung Hoa và những giá trị đặc sắc của nền văn hóa Trung Quốc 
Diệu Ngô, 9 tháng ago 26 min read 63
Ẩm thực, không đơn thuần dừng lại ở những món ăn ngon mà còn truyền tải câu chuyện về văn hóa, nét đẹp lịch sử cùng những giá trị sâu sắc riêng biệt. Ẩm thực như thể vị sứ giả mang vẻ đẹp của một quốc gia đến với bạn bè năm châu.
Điều này đặc biệt đúng khi nhắc tới văn hóa ẩm thực Trung Hoa, một trong mười nền ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới bên cạnh các quốc gia Italia, Pháp, Tây Ban Nha, Nhật Bản, Ấn Độ, Hy Lạp, Thái Lan, Mexico và Mỹ.
Với nét tinh tế, độc đáo trong từng trường phái ẩm thực trải dài khắp đất nước, văn hóa ẩm thực Trung Hoa luôn nhận được sự quan tâm, tìm hiểu đặc biệt từ khắp mọi nơi trên thế giới.
Mục lục
1 Lịch sử ẩm thực Trung Hoa2 Các trường phái ẩm thực trứ danh Trung Quốc2.1 Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên2.2 Trường phái ẩm thực Sơn Đông2.3 Trường phái ẩm thực Quảng Đông2.4 Trường phái ẩm thực Giang Tô2.5 Trường phái ẩm thực Hồ Nam2.6 Trường phái ẩm thực Phúc Kiến2.7 Trường phái ẩm thực Chiết Giang2.8 Trường phái ẩm thực An Huy3 Các loại món ăn trong ẩm thực Trung Hoa4 Những yếu tố đặc sắc của văn hóa ẩm thực Trung Hoa4.1 Lưu ý trong cách sắp xếp món ăn4.2 Đôi đũa – linh hồn văn hóa ẩm thực Trung Hoa4.3 Món ăn trong một số dịp quan trọng4.4 Ẩm thực – biểu tượng văn hóa Trung Hoa
Lịch sử ẩm thực Trung Hoa
Văn hóa ẩm thực đặc sắc của xứ sở tỷ dân luôn chứa đựng những tinh hoa được cải biến và tinh luyện cùng tiến trình hàng ngàn năm lịch sử của nền văn minh Trung Hoa. Từ thời kỳ nhà Thương đến triều Đại Thanh, mỗi giai đoạn đều xuất hiện những dấu ấn riêng biệt, chứng tỏ sức hấp dẫn ngàn năm.
Sự đa dạng của món ăn Trung Hoa
Với tên gọi “thực đơn cổ nhất”, thời kỳ Thương – Chu (205 TCN – 256 TCN) được xem như giai đoạn đánh dấu sự khởi đầu cho văn hóa ẩm thực Trung Hoa với đại diện tiêu biểu là các trường phái ẩm thực ở khu vực trung và hạ lưu sông Hoàng Hà.
Giai đoạn phát triển thứ hai thuộc thời kỳ Tần – Hán (221 TCN – 220 SCN), ẩm thực Trung Hoa lúc này chứng kiến sự giao thoa mạnh mẽ giữa các món ăn địa phương. Đây cũng là khoảng thời gian mà ba trường phái ẩm thực trứ danh Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang được sản sinh.
Thời kỳ rực rỡ và hưng thịnh nhất của văn hóa ẩm thực Trung Hoa được kết tinh vào thời kỳ Ngụy – Tấn, Nam – Bắc Triều (220 TCN – 420 SCN) với sự hoàn mỹ tuyệt diệu từ nguyên liệu, món ăn đến cả gia vị và sự phong phú, linh hoạt trong các phương thức chế biến.
Tuy nhiên, đỉnh cao thật sự trong lịch sử văn hóa ẩm thực đất nước Trung Quốc chính là thời kỳ Nguyên – Minh – Thanh, sự cộng hưởng giữa các yếu tố dân tộc trong món ăn được biểu hiện qua các trường phái ẩm thực nổi tiếng như Chiết Giang, Giang Tô, Bắc Kinh.
Bên cạnh đó, sự phát triển ngày càng hoàn thiện của nghệ thuật trà đạo Trung Hoa cũng là điểm nhấn quan trọng trong văn hóa ẩm thực giai đoạn này, đây là thời điểm mang tính tiếp nối sau giai đoạn hưng thịnh của thời nhà Đường.
Giai đoạn phát triển thứ năm trong tiến trình lịch sử văn hóa ẩm thực Trung Hoa thuộc về thời kỳ Trung Hoa Dân Quốc, thể hiện qua các món ăn vừa chứa đựng yếu tố dân tộc đậm nét, vừa tiếp thu và cải biến tinh hoa ẩm thực phương Tây, nổi bật là trường phái ẩm thực Quảng Đông.
Các trường phái ẩm thực trứ danh Trung Quốc
Chẳng phải ngẫu nhiên mà ẩm thực đất nước Trung Quốc được xếp vào hàng ngũ mười nền ẩm thực hấp dẫn nhất hành tinh, những sự độc đáo và tinh túy được chắt lọc từ bát đại trường phái ẩm thực đã góp phần lan tỏa tinh hoa ẩm thực Trung Hoa đến với bạn bè thế giới.
Đó có thể là sức hút từ nghệ thuật bài trí của ẩm thực Giang Tô hay hương vị mộc mạc đến từ trường phái ẩm thực An Huy, sự pha trộn văn hóa Đông – Tây của món ăn Quảng Đông, tất cả đều giữ vai trò quan trọng trong tổng thể nền ẩm thực đất nước Trung Quốc.
Trường phái ẩm thực Tứ Xuyên
Ẩm thực Tứ Xuyên giữ một vị trí vô cùng quan trọng trong sự cấu thành văn hóa ẩm thực Trung Hoa. Món ăn Tứ Xuyên có sự phổ quát rộng khắp Trung Quốc với sự đa dạng và đặc trưng riêng biệt, khó có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác.
Thành Đô và Trùng Khánh là hai trường phái chính góp phần tạo nên ẩm thực Tứ Xuyên. Món ăn nơi đây đặc trưng bởi thứ hương vị nồng đậm, cay xè kết hợp cùng nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú và được chế biến qua hàng chục phương pháp khác nhau.
Văn hóa ẩm thực Tứ Xuyên luôn mang đến cho người thưởng thức cảm giác mỗi món một khác, trăm món trăm vị. Có lẽ đây cũng chính là xuất phát điểm cho lời ngợi ca “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên.”
Một số món ăn nổi tiếng đã góp phần lưu danh trường phái ẩm thực Tứ Xuyên thành trường phái phổ biến khắp Trung Quốc như gà Công Bảo, lẩu Tứ Xuyên, đậu phụ Tứ Xuyên, sủi cảo sốt cay.
Trong đó, gà Công Bảo là món ngon truyền thống của Tứ Xuyên và không những có được tình cảm của vô số người dân Trung Quốc mà còn nhận về sự yêu thích trên khắp thế giới.
Thậm chí, gà Công Bảo đã trở thành đại diện nổi bật cho món ăn Trung Quốc ở các quốc gia phương Tây, tựa như mì Ý của Italia.
Nguyên liệu chính để tạo thành món ăn độc đáo này bao gồm thịt gà, ớt khô và đậu phộng. Độ mềm của thịt gà, độ giòn của đậu phộng hòa quyện với độ cay đặc trưng của ớt khô luôn sẵn sàng kích thích vị giác của bất cứ ai.
Tuy vậy, chuyến trải nghiệm ẩm thực nơi đây sẽ chẳng trọn vẹn nếu thực khách chưa một lần thưởng thức lẩu Tứ Xuyên, món ăn danh bất hư truyền của trường phái ẩm thực Tứ Xuyên.
Ẩm thực Quảng Đông
Ẩm thực Quảng Đông theo nghĩa hẹp là dùng để chỉ ẩm thực Quảng Đông (ẩm thực Quảng Châu), và theo nghĩa rộng nó còn bao gồm cả ẩm thực Triều Châu (ẩm thực Triều Sán) và ẩm thực Đông Giang (hay còn gọi là ẩm thực của người Hẹ).
Ẩm thực Quảng Đông được mọi người trên thế giới hoan nghênh và là nền ẩm thực tiêu biểu của Trung Quốc. Phương pháp nấu các món ăn Quảng Đông luôn phức tạp, linh hoạt, tinh tế và sáng tạo.
Hầu hết các món ăn Quảng Đông đều có hương vị nhẹ nhàng và tươi ngon, giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu thức ăn vô cùng phong phú bao gồm các loại gia cầm, chim, thức ăn biển, động vật trên cạn và các loại rau củ quả khác nhau.
Một trong những biểu tượng nổi tiếng nhất cho sự kết hợp Đông Tây của trường phái ẩm thực Quảng Đông chính là bánh tart trứng.
Ngày nay, hầu hết mọi người đều cho rằng món ăn này được ra đời dựa trên sự va chạm văn hóa giữa ẩm thực Trung Hoa với ẩm thực phương Tây, nguồn gốc của nó được cho là bánh custard tart của người Anh.
Ẩm thực Giang Tô
Người Trung Quốc có câu “đông chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn”. Giang Tô chính là “nam ngọt”. Sự thanh dịu, ngọt mát trong món ăn Giang Tô làm được ví von là “đẹp nhất thiên hạ”.
Người Giang Tô rất chú trọng màu sắc, cách trình bày món ăn. Món ăn ở Giang Tô giữ được nhiều hương vị nguyên bản của nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu thức ăn chính chủ yếu là các loại cá nước ngọt, cá sông và hải sản.
Nghệ thuật nấu nướng của Giang Tô đòi hỏi sự tinh tế, đảm bảo thanh đạm, tươi mát. Bên cạnh đó, kỹ thuật dùng dao cũng rất được coi trọng và việc kiểm soát nhiệt độ chính xác tạo nên sự độc đáo. Đi kèm với đó là phong cách phục vụ tinh tế.
4 phong cách chính ở Giang Tô là lẩm thực Kim Lăng (hay ẩm thực Kinh Tô), trung tâm là Nam Kinh với đặc điểm là tinh tế cùng khẩu vị "bình hòa"; ẩm thực Hoài Dương tập trung tại Hoài An, Dương Châu và Trấn Giang với đặc điểm là chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu và kỹ thuật sử dụng dao, khẩu vị "thanh đạm"; ẩm thực Tô Tích tập trung tại Tô Châu, Vô Tích cùng Thường Châu với đặc điểm là thường dùng bã rượu để điều vị, có thế mạnh về các loại thủy sản, khẩu vị "thiên điềm"; ẩm thực Từ Hải, tập trung ở Từ Châu và Liên Vân Cảng, có thế mạnh về hải sản và rau xanh, khẩu vị "giác trọng".
Vang danh nhất mỗi khi nhắc đến ẩm thực Giang Tô chính là món cơm chiên Dương Châu. Bởi lẽ món ăn này không chỉ nổi danh khắp Trung Quốc mà còn phổ biến ở nhiều các quốc gia châu Á khác, trong đó có Việt Nam.
Cơm chiên Dương Châu thể hiện trọn vẹn những tinh túy của trường phái ẩm thực Giang Tô, vừa thu hút về hình thức lại giàu tính dinh dưỡng. Bên cạnh đó, nguyên liệu của món ăn còn có thể biến tấu linh hoạt.
Ẩm thực Hồ Nam
Bắt nguồn từ triều đại Đông Chu (770 - 256 TCN), ẩm thực Hồ Nam, hay còn gọi là món ăn Tương phổ biến trên khắp Trung Quốc với vị cay đặc trưng. Các món ăn ở Hồ Nam thậm chí còn nóng và cay hơn Tứ Xuyên bởi họ còn thêm nhiều ớt khô hoặc tươi trong các món ăn. Người Hồ Nam cũng phát minh ra vị chua và cay, tê và cay, họ rất thích các loại rau cùng thịt xông khói hay ướp muối.
Ẩm thực Hồ Nam có nét tương đồng với ẩm thực Tứ Xuyên khi chú trọng hương vị cay nồng của các món ăn và có sở trường chủ yếu là các món hầm, thường xuyên có màu sắc đậm đà, mùi thơm dịu mát. Đặc điểm khác để phân biệt với ẩm thực Tứ Xuyên là ẩm thực Hồ Nam sử dụng các món hun khói và hun khói trong các món ăn thường xuyên hơn nhiều.
Tính đa dạng của ẩm thực Hồ Nam còn được thể hiện qua sự phong phú của các món ăn như đậu phụ thối hỏa cung điện, lẩu cá cay, thịt xông khói xào sả ớt.
Ẩm thực Sơn Đông
Được mệnh danh là đệ nhất trường phái ẩm thực Trung Hoa, món ăn Sơn Đông thịnh hành trên khắp Trung Quốc, đặc biệt phổ biến ở khu vực Bắc Kinh, Thiên Tân và Đông Bắc Trung Quốc.
Trong chế biến, ẩm thực Sơn Đông luôn đảm bảo cho việc nấu ăn trở nên đơn giản nhất nhằm làm nổi bật hương vị tự nhiên của các nguyên liệu. Mỗi món ăn đều mang đậm nét đặc trưng, khó bắt chước.
Ẩm thực Sơn Đông được chia thành hai phong cách tiểu vùng: Tế Nam và Giao Đông. Vì hành lá là đặc sản của Sơn Đông nên hầu hết các món ăn của Sơn Đông đều mang vị nồng đậm, đặc biệt rất nặng mùi hành tỏi (hai nguyên liệu được nêu là bắt buộc phải có trong ẩm thực Sơn Đông), nhất là những món ăn về hải sản. Nơi đây có sở trường làm món canh và nội tạng động vật.
Trong đó, súp sữa ức gà là món ăn để lại nhiều dư vị độc đáo cho người thưởng thức. Bởi lẽ, hiếm có vùng đất nào lại sử dụng sữa như một trong những thành phần chính của món súp.
Ẩm thực Sơn Đông được chia thành hai phong cách tiểu vùng: Tế Nam và Giao Đông. Phong cách Giao Đông: bao gồm các món ăn từ miền đông Sơn Đông như là Phật Sơn (một huyện của Yên Đài), Thanh Đảo, Yên Đài và các vùng lân cận. Đặc trưng của nó là các món hải sản có vị nhạt. Phong cách Tế Nam: bao gồm các món ăn từ Tế Nam, Đức Châu, Thái An và các vùng lân cận. Một trong những đặc trưng của của vùng này súp.
Ẩm thực Chiết Giang
Điểm nhấn độc đáo đáo trong văn hóa ẩm thực Chiết Giang được tạo nên từ các món ăn sống, nguyên liệu chủ yếu từ cá và hải sản nên món ăn mang hương thơm êm dịu, dễ dàng thưởng thức.
Cá giấm Tây Hồ là món ăn có lịch sử từ thời nhà Tống với thành phần chính là cá chép hoặc cá rô Trung Quốc được bắt lên từ các dòng sông khu vực Tây Hồ.
Bên cạnh đó, thịt kho Đông Pha cũng là một trong những món ăn trứ danh của trường phái ẩm thực Chiết Giang, có lịch sử gắn liền với người sáng tạo ra nó – học giả, nhà thơ nổi tiếng triều đại Bắc Tống Tô Đông Pha. Hơn nữa, món ăn này đặc biệt quen thuộc tại Việt Nam với tên gọi thịt kho tàu.
Nguyên liệu chính của thịt kho Đông Pha là thịt ba chỉ được cắt thành những mảng vuông lớn, đặc trưng trong quá trình tẩm ướp thịt gồm hai gia vị, nước tương và rượu Thiệu Hưng.
Ẩm thực An Huy
Trường phái ẩm thực An Huy gọi tắt là Huy Thái gồm các món ăn của miền Nam An Huy, cũng như khu vực dọc sông Trường Giang và Hoàng Hà. Các món ăn của vùng miền nam An Huy là nổi bật nhất với sở trường về các món ninh hầm, chú trọng về mặt dùng lửa.
Ẩm thực An Huy nổi tiếng với các món ngon như vịt hồ lô, bánh trứng bác, gà đá hấp, bồ câu hầm Hoàng Sơn, ngỗng tiềm Ngô Sơn, đậu hũ thối Bát Công Sơn.
Vịt hồ lô là món ăn nổi tiếng nhất của trường phái ẩm thực An Huy, mang ý nghĩa cầu chúc cho thực khách gặp những điều may mắn. Đặc điểm nổi bật của món ăn này nằm ở màu sắc bắt mắt và hương vị ngon ngọt của thịt vịt.
Ẩm thực Phúc Kiến
Văn hóa ẩm thực Phúc Kiến được hình thành trên nền tảng hội tụ của trường phái ẩm thực Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn.
Món ăn Phúc Kiến có sự ưu ái dành cho các nguyên liệu hải sản, nét đặc trưng của ẩm thực nơi đây nằm ở tính bổ dưỡng, hương vị tươi ngon và ít dùng muối trong các món ăn.
Vô số món ngon độc đáo đến từ trường phái ẩm thực Phúc Kiến như Phật nhảy tường, vịt hầm Phúc Kiến, tôm chiên kim sa đều hút hồn thực khách gần xa, kể cả những vị nguyên thủ trên thế giới.
Trong đó, Phật nhảy tường từng được lựa chọn để phục vụ tổng thống Mỹ Ronald Reagan và nữ hoàng Anh Elizabeth II.
Quá trình chế biến món ăn này vô cùng công phu, nguyên liệu được sử dụng chủ yếu là các loại sơn hào hải vị như vây cá mập, hải sâm, bào ngư, gân hươu, nhân sâm, sò điệp, giăm bông Kim Hoa.
Từng nguyên liệu sẽ được hấp riêng trong một hũ rồi đặt chung một thố đất sét, thêm rượu Thiệu Hưng, đậy kín bằng lá sen và hầm trên lửa nhỏ trong khoảng từ năm đến sáu giờ đồng hồ.
Bên cạnh đó, một số phương thức chế biến khác của Phật nhảy tường còn đòi hỏi đến ba mươi loại nguyên liệu và mười hai loại gia vị để mang đến hương vị tuyệt vời nhất cho món ăn.
