Wagashi là gì?
Wagashi, tiếng Nhật là 和菓子, わがし. Đây là tên dùng để gọi chung cho các loại bánh ngọt truyền thống đặc trưng của Nhật Bản. Các loại bánh này có điểm chung là thường dùng nguyên liệu từ thực vật và dùng để ăn cùng với trà.
Trong Tiếng Hán, Wagashi có tên là “Hòa quả Tử”, tức là vẻ đẹp của tự nhiên. Vậy nên mỗi chiếc bánh wagashi đều được ví như một tiểu vũ trụ tổng hòa những yếu tố tươi đẹp trong đất trời. Với ý nghĩa triết học phương Đông sâu sắc ẩn trong từng món ăn nhỏ bé, wagashi đã trở thành một nghệ thuật ẩm thực đặc trưng và đáng tự hào của người Nhật.
Lịch sử của Wagashi
Nguồn gốc của Wagashi có thể được tìm thấy cách đây hơn hai nghìn năm, khi các loại hạt được nghiền thành bột và sau đó cuộn lại sau khi loại bỏ tạp chất (một loại thực phẩm sau này trở thành dango) và khi mochi, được cho là thực phẩm chế biến lâu đời nhất của Nhật Bản, là thực hiện.
Wagashi phát triển theo thời gian, được định hình bởi sự tương tác với Trung Quốc, sự phát triển của trà đạo Nhật Bản và sự xuất hiện của bánh kẹo phương Tây. Sau đó, trong thời kỳ Edo (1603-1868), chất lượng của Wagashi đã tăng lên rõ rệt, khi các nguyên liệu được sử dụng trở nên sẵn có hơn và công nghệ sản xuất được cải thiện. Tuy nhiên, trên tất cả, người ta cho rằng sự kết thúc của xung đột và sự xuất hiện của hòa bình trong thời gian này là những gì đóng góp nhiều nhất vào sự cải tiến của Wagashi.
Thời kỳ Edo cũng được đánh dấu bằng chính sách bế quan tỏa cảng được thực thi ở tất cả, trừ một số khu vực của đất nước. Vì vậy, đó là thời điểm mà tất cả các khía cạnh của nền văn hóa độc đáo của Nhật Bản đã được làm giàu. Tất nhiên, Wagashi đã trở nên tinh tế về hương vị thơm ngon của chúng, mà còn là sự khéo léo của người làm ra chúng. Do đó, Wagashi rất giống với những thứ được thấy ngày nay đã ra đời.
Giao lưu giữa Nhật Bản và thế giới bên ngoài phát triển mạnh mẽ với sự xuất hiện của thời kỳ Minh Trị (bắt đầu từ năm 1869). Khi lò nướng hiện đại và các thiết bị khác vào Nhật Bản, Wagashi mới đã ra đời với việc phát minh ra ngày càng nhiều loại, trong đó có một số loại được nướng. Kết quả là món Wagashi mà chúng ta thưởng thức ngày hôm nay.
Dụng cụ và nguyên liệu cơ bản làm Wagashi
Để làm Wagashi, các nguyên liệu phải được chọn lựa cẩn thận và đúng loại. Vỏ bánh được làm từ bột gạo trắng, nhân là đậu ankow. Tất cả đều kết hợp với đường kính trắng Nhật và nước. Ngoài ra cần chuẩn bị một số dụng cụ đặc trưng như: cây làm nhụy hoa, cây kẻ viền lá, khuôn bánh.
Một chiếc bánh Wasaghi đúng kiểu Nhật có trọng lượng 45g bao gồm: vỏ bánh làm bằng bột gạo (20g), nhân bánh được làm từ đậu ankow (18g), thêm khoảng 7g nhụy hoặc lá trang trí.
Bột bánh Wasaghi thường được nhuộm màu theo các mùa trong năm. Bánh có hình dáng đa dạng tương ứng với các hình ảnh thiên nhiên (hoa anh đào, hoa mơ, lá phong, bông tuyết…) và đặc biệt là nhân bánh từ đậu đỏ tượng trưng cho con người đứng ở trung tâm.
Phân loại
Không có định nghĩa tiêu chuẩn nào về Wagashi, và do đó, có nhiều loại trông giống nhau nhưng thực ra hơi khác nhau.
Ví dụ, trong số các loại bánh kẹo được gọi là Manju, có một số được làm bằng cách hấp trong quá trình sản xuất và một số được nướng trong lò.
Manju dùng để chỉ lớp da bên ngoài được bao bọc xung quanh nhân đậu. Nhân đậu mà nó bao gồm có nhiều loại, bao gồm koshian, tsubuan, và tsubushian được làm bằng đậu adzuki; uguisuan làm bằng đậu xanh; bột nhão làm từ hạt dẻ ngọt; bột nhão được làm bằng cách trộn với mè, yuzu, hoặc trà xanh; và bột nhão được làm bằng cách thêm miso.
Da bên ngoài cũng có nhiều loại. Chúng bao gồm da làm bằng bột mì, da làm bằng bột gạo và da làm bằng cách trộn với đường nâu hoặc miso. Một số loại thậm chí còn được làm bằng rượu sake của Nhật Bản.
Điều này cũng đúng với Yokan. Người ta có thể tìm thấy nhiều loại khác nhau, bao gồm Yokan được làm chủ yếu bằng koshian hoặc tsubuan làm từ đậu adzuki; Yokan từ bột nhão làm từ đậu tây trắng; Yokan được làm bằng cách trộn trà xanh, mè hoặc kombu vào hỗn hợp sệt; và Yokan làm từ bột hạt dẻ và hồng khô.
Từ những ví dụ được cung cấp ở trên, có thể dễ dàng thấy Wagashi thực sự đa dạng như thế nào. Tuy nhiên, để tiện tham khảo, Wagashi có thể được phân loại chung như sau.
・ Mochimono (bánh kẹo làm từ mochi gạo): Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi, v.v.
・ Mushimono (bánh kẹo làm bằng cách hấp): Mushimanju, Kurimushiyokan, v.v.
・ Yakimono (bánh kẹo làm bằng cách nướng; bao gồm các loại được nấu trên đĩa đồng gọi là hiranabe và các loại được nướng trong lò) Hiranabemono: Dorayaki, Sakuramochi, v.v. Obunmono: Kurimanju, Castella, v.v.
・ Nagashimono (bánh kẹo làm bằng cách đổ nguyên liệu vào khuôn): Yokan, v.v.
・ Nerimono (bánh kẹo làm bằng cách tạo hình nhân đậu): Nerikiri, Konashi, v.v.
・ Okamono (bánh kẹo được làm bằng cách kết hợp các thành phần riêng biệt): Monaka, v.v.
・ Uchimono (bánh kẹo được đặt trong khuôn và làm cứng qua quá trình đập): Rakugan, v.v.
Ngoài ra còn có Wagashi được làm bằng cách sử dụng các đặc trưng của vùng hoặc các nguyên liệu độc đáo, cũng như những loại được tạo ra với nhiều hình dạng và hương vị khác nhau do nhà sản xuất sáng chế.
Ảnh internet
