Những lời rao "quán đông khách", "mặt bằng đẹp", "đầu tư tiền tỷ, sang lại giá rẻ" luôn có sức hấp dẫn đặc biệt với những người muốn khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B. Không ít người tin rằng nhận sang một cửa hàng đang vận hành là con đường ngắn nhất để tiết kiệm thời gian, chi phí và nhanh chóng tạo ra lợi nhuận. Thế nhưng, phía sau những thương vụ tưởng như "hời" ấy là một thực tế khắc nghiệt hơn nhiều...
Một cửa hàng đông khách chưa chắc đang kiếm tiền, một mức giá sang nhượng thấp chưa chắc là cơ hội, doanh thu cao cũng không đồng nghĩa với dòng tiền dương. Điều quyết định thành bại của một khoản đầu tư không nằm ở những gì người mua nhìn thấy, mà ở những con số ít khi được công khai.
BẪY TỪ ĐẦU TƯ?
Trên các hội nhóm sang nhượng quán cà phê, quán ăn hay mặt bằng kinh doanh, không khó để bắt gặp những lời giới thiệu đầy hấp dẫn như: "Mặt tiền đẹp, lượng khách ổn định, đầy đủ máy móc, chỉ việc vào bán" hay "Đầu tư hơn một tỷ đồng, nay sang gấp chỉ bằng một phần ba giá trị".
Với với nhiều người đang chuẩn bị khởi nghiệp, đây giống như một cơ hội hiếm có. Thay vì mất nhiều tháng tìm địa điểm, cải tạo không gian, mua sắm thiết bị, tuyển dụng nhân sự và xây dựng tệp khách hàng từ đầu, việc tiếp quản một cửa hàng đang hoạt động dường như giúp rút ngắn đáng kể thời gian lẫn chi phí.
Không ít quyết định đầu tư đã được đưa ra chỉ sau vài lần đến quan sát. Thấy khách ra vào liên tục, không gian kín bàn, thiết bị còn mới, nhiều người nhanh chóng kết luận đây là một mô hình đang sinh lời.
Nhưng trong kinh doanh, những gì nhìn thấy chưa bao giờ phản ánh đầy đủ giá trị của một khoản đầu tư.
Một câu chuyện được chia sẻ gần đây trên mạng xã hội đã nhận được nhiều sự đồng cảm từ cộng đồng kinh doanh F&B. Một người háo hức chuẩn bị nhận chuyển nhượng quán cà phê trên tuyến phố lớn với mức giá được cho là rất hấp dẫn. Người bạn đi cùng chỉ hỏi một câu ngắn gọn: “Nếu mọi thứ đều tốt như vậy thì tại sao chủ cũ lại chấp nhận bán lỗ?”. Một câu hỏi "cốt tử", nhưng cũng là câu hỏi mà nhiều người mua thường bỏ qua.
Theo chị Nguyễn Phương Mai, chủ thương hiệu Nem lụi Mai béo (từ 2012 tại Hà Nội) chia sẻ: “Lạc quan cộng với “yêu” quá thì sẽ chỉ thấy toàn ưu điểm. Cố tình lờ đi khuyết điểm hoặc những điểm không hợp giữa mặt bằng vốn có và mô hình kinh doanh của mình”.
Chị Mai nhận định, người mới rất dễ nhìn ra nguyên nhân thất bại của chủ cũ nhưng lại mặc nhiên cho rằng những vấn đề đó sẽ không xảy ra với mình. “Người mới thường tự tin mình nấu ngon hơn. Mình biết marketing hơn. Mình chăm chỉ hơn. Thậm chí mình còn có các nền tảng mạng xã hội như TikTok, Facebook... mỗi ngày để kéo khách. Chính sự tự tin ấy khiến nhiều người đưa ra quyết định rất nhanh mà chưa từng xem báo cáo doanh thu, chi phí hay dòng tiền của cửa hàng”, chị Phương Mai chia sẻ quan điểm cá nhân.
Sự tự tin là điều cần thiết của người khởi nghiệp. Nhưng trong F&B, nếu không đi kèm khả năng lượng hóa rủi ro, nó rất dễ trở thành "chi phí vô hình" đầu tiên phải trả. Một yếu tố khác khiến nhiều thương vụ sang nhượng trở nên hấp dẫn là cảm giác "đã có lãi ngay từ lúc mua". Khi biết chủ cũ từng đầu tư khoảng 500 triệu đồng cho máy pha cà phê, nội thất, quầy bar, điều hòa và nay chỉ sang lại với giá khoảng 250-300 triệu đồng, người mua dễ nghĩ mình vừa tiết kiệm được hàng trăm triệu đồng.
Dĩ nhiên, không phải mọi thương vụ đều xuất phát từ việc kinh doanh thua lỗ. Có người chuyển nơi ở, thay đổi định hướng hoặc gặp biến cố cá nhân. Tuy nhiên, theo nhiều người có kinh nghiệm trong ngành, đó chỉ là số ít. Với đa số trường hợp, phía sau những tấm biển "Sang nhượng gấp" là áp lực dòng tiền đã kéo dài nhiều tháng.
Một cửa hàng có thể vẫn đông khách, nhân viên vẫn bận rộn, quầy pha chế vẫn hoạt động liên tục nhưng lợi nhuận sau khi trừ toàn bộ chi phí đã không còn đủ để duy trì hoạt động. Đó là nghịch lý khá phổ biến của ngành F&B: Doanh thu và lợi nhuận không phải lúc nào cũng song hành.
DOANH THU KHÔNG PHẢI DÒNG TIỀN!
Một trong những hiểu lầm phổ biến nhất của người mới khởi nghiệp là đồng nhất doanh thu với lợi nhuận. Nhìn từ bên ngoài, một quán cà phê luôn kín khách rất dễ tạo cảm giác đang kinh doanh hiệu quả. Nhưng người làm nghề lại hiểu rằng điều quyết định sự sống còn của cửa hàng không phải lượng khách ra vào, mà là số tiền còn lại sau khi thanh toán toàn bộ chi phí vận hành và thu hồi vốn đầu tư.
Đó cũng là khác biệt giữa góc nhìn của người mới và nhà đầu tư có kinh nghiệm. Người mới quan sát quán có đông khách hay không; người làm nghề muốn xem báo cáo doanh thu, chi phí cố định, tỷ suất lợi nhuận và tốc độ hoàn vốn.
Một ly cà phê bán với giá 45.000 đồng, chi phí nguyên liệu khoảng 10.000 đồng. Khoản chênh lệch 35.000 đồng khiến nhiều người cho rằng đây là ngành có biên lợi nhuận rất cao. Nhưng con số đó mới chỉ là lợi nhuận gộp.
Để bán được một ly cà phê, chủ quán còn phải chi trả tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, điện nước, internet, phần mềm quản lý, khấu hao máy pha cà phê, hao hụt nguyên liệu, ly tách hư hỏng, chi phí quảng cáo, hoa hồng cho nền tảng giao đồ ăn, thuế và hàng loạt khoản phát sinh khác.
Theo chị Phương Mai, đây chính là phần chi phí mà người mới thường đánh giá thấp. “Nhiều người nghĩ chi phí chỉ gồm tiền nguyên liệu, tiền nhà và tiền lương. Nhưng thực tế còn rất nhiều khoản nhỏ âm thầm bào mòn lợi nhuận mỗi ngày. Đến cuối tháng, nhìn quán vẫn đông khách nhưng sổ sách lại không có lãi”.
Chị lấy ví dụ từ chính mô hình kinh doanh của mình. Với một suất nem lụi, giá vốn không chỉ là thịt, rau hay gia vị. Tiền điện cho tủ đông, chi phí sơ chế, đóng gói, quảng cáo để có đơn hàng hay khoản hỗ trợ phí giao hàng vào ngày thời tiết xấu đều phải được phân bổ vào giá thành sản phẩm. “Nhìn riêng từng khoản thì rất nhỏ, nhưng cộng lại trong cả tháng sẽ tạo nên khác biệt rất lớn giữa một cửa hàng có lợi nhuận và một cửa hàng chỉ có doanh thu”, theo chị Mai.
Nếu giả định một nhà đầu tư nhận sang quán cà phê với giá 400 triệu đồng, tiền thuê mặt bằng 30 triệu đồng mỗi tháng, chi phí nhân sự 36 triệu đồng, điện nước và các chi phí vận hành khoảng 15 triệu đồng, tổng chi phí cố định sẽ vào khoảng 81 triệu đồng mỗi tháng.
Với mức lợi nhuận gộp khoảng 35.000 đồng mỗi ly, cửa hàng phải bán gần 80 ly mỗi ngày chỉ để hòa vốn vận hành. Tuy nhiên, đây mới chỉ là điểm hòa vốn kế toán.
Nếu hợp đồng thuê mặt bằng còn 24 tháng, khoản đầu tư 400 triệu đồng cũng cần được thu hồi trong khoảng thời gian đó. Khi tính thêm chi phí hoàn vốn, cửa hàng phải bán khoảng 95 ly mỗi ngày.
Nếu chủ đầu tư kỳ vọng cửa hàng mang lại thu nhập khoảng 20 triệu đồng mỗi tháng để thay thế thu nhập từ công việc trước đây, lượng đồ uống cần bán sẽ tăng lên khoảng 110-115 ly mỗi ngày và phải duy trì ổn định trong suốt hai năm. Đó là áp lực không nhỏ trong bối cảnh sức mua biến động, chi phí quảng cáo ngày càng tăng và hành vi tiêu dùng thay đổi liên tục.
Theo chị Phương Mai, ngoài doanh thu, có hai chỉ số người kinh doanh cần theo dõi song song là lượng khách và giá trị trung bình của mỗi hóa đơn.
Nếu quán cần 20 khách mỗi ngày để hòa vốn nhưng doanh thu vẫn thấp, có thể khách chỉ gọi những món rẻ nhất. Khi đó, vấn đề không nằm ở lượng khách mà ở giá trị đơn hàng. Ngược lại, nếu doanh thu đến từ một nhóm khách quen hoặc vài hóa đơn lớn thì mô hình cũng tiềm ẩn rủi ro vì phụ thuộc quá nhiều vào một tệp khách hàng”.
Nói cách khác, doanh thu chỉ phản ánh kết quả cuối cùng. Điều quan trọng hơn là doanh thu đến từ đâu, có bền vững hay không và sau khi trừ toàn bộ chi phí, cửa hàng còn giữ lại được bao nhiêu lợi nhuận.
Thực tế cũng cho thấy F&B không phải mô hình tạo “thu nhập thụ động” như nhiều người vẫn hình dung. Ngay cả khi tiếp quản một cửa hàng đang hoạt động, chủ quán vẫn phải kiểm soát nguyên liệu, chất lượng sản phẩm, nhân sự, tỷ lệ hao hụt, phản hồi khách hàng, hiệu quả quảng cáo và hàng loạt biến động phát sinh mỗi ngày.
Có lẽ đó cũng là điều đáng suy ngẫm nhất với những người chuẩn bị bước vào lĩnh vực F&B. Một mặt bằng đẹp có thể giúp rút ngắn thời gian khởi nghiệp. Một cửa hàng đông khách có thể tạo cảm giác an tâm. Một mức giá sang nhượng thấp có thể khiến thương vụ trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng trong đầu tư, cảm xúc không thể thay thế những con số.
Bởi cuối cùng, điều quyết định giá trị của một cửa hàng không phải lượng khách ra vào hay số tiền từng được đầu tư, mà là câu hỏi đơn giản nhất: Sau khi thanh toán toàn bộ chi phí và thu hồi vốn, mô hình còn tạo ra bao nhiêu lợi nhuận? Đó mới là ranh giới giữa một doanh nghiệp đang kinh doanh hiệu quả và một cửa hàng chỉ đang cố gắng tồn tại.
