Một mặt bằng đẹp từng được xem là “tấm vé vàng” của ngành F&B. Nhưng khi chi phí thuê liên tục leo thang, hành vi tiêu dùng thay đổi và áp lực lợi nhuận ngày càng lớn, vị trí đắc địa không còn là yếu tố quyết định thành công.
THỬ THÁCH MỚI CỦA NGÀNH F&B
Trong nhiều năm, câu nói “nhất vị, nhì chất” gần như trở thành nguyên tắc bất thành văn của ngành F&B. Một cửa hàng nằm trên tuyến phố đông người qua lại luôn được mặc định sẽ có lợi thế lớn trong việc thu hút khách hàng, từ đó tạo ra doanh thu cao hơn.
Chính niềm tin đó khiến không ít chủ quán sẵn sàng chấp nhận mức thuê hàng chục, thậm chí hàng trăm triệu đồng mỗi tháng để đổi lấy một vị trí đắc địa. Nhưng thị trường F&B hiện nay đang cho thấy một thực tế khác.
Theo Báo cáo Thị trường Kinh doanh Ẩm thực Việt Nam nửa đầu năm 2025 do iPOS.vn và Nestlé Professional công bố, ngành F&B đạt doanh thu khoảng 406,1 nghìn tỷ đồng, tương đương 58,9% doanh thu của cả năm 2024, song tốc độ tăng trưởng chỉ ở mức khiêm tốn. Trong khi đó, lạm phát, giá nguyên liệu, chi phí lao động, tiền thuê mặt bằng và các quy định pháp lý mới tiếp tục gia tăng, khiến biên lợi nhuận của doanh nghiệp ngày càng bị thu hẹp.
Áp lực chi phí cũng phản ánh rõ qua số lượng cửa hàng phải rời thị trường. Báo cáo cho biết đến giữa năm 2025, cả nước còn khoảng 299.000 cơ sở F&B, giảm 7,1% so với trước đó. Đây không đơn thuần là sự sụt giảm về số lượng, mà phản ánh quá trình thanh lọc mạnh mẽ, khi những mô hình không còn tạo được lợi nhuận buộc phải rời cuộc chơi.
Đáng chú ý, phần lớn những cửa hàng đóng cửa không phải vì thiếu khách mà vì chi phí tăng nhanh hơn doanh thu. Điều đó khiến bài toán mặt bằng đang được nhìn nhận theo một cách hoàn toàn khác. Theo nghiên cứu của B&Company, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến không gian, trải nghiệm, chất lượng dịch vụ và sự tiện lợi hơn là chỉ lựa chọn một cửa hàng nằm trên tuyến phố đông người.
Điều này giải thích vì sao nhiều thương hiệu F&B lớn không còn đặt ưu tiên tuyệt đối vào các cửa hàng mặt phố mà dịch chuyển dần vào các trung tâm thương mại. Chỉ riêng năm 2024, thị trường bán lẻ Việt Nam bổ sung thêm khoảng 277.000 m² diện tích bán lẻ mới. Bước sang quý 1/2025, tỷ lệ lấp đầy trung bình đạt khoảng 94% tại TP.HCM và 85% tại Hà Nội.
Không chỉ vậy, gần một phần ba số hợp đồng thuê mới tại các trung tâm thương mại đến từ nhóm ngành F&B, phản ánh xu hướng các thương hiệu ngày càng coi trọng hệ sinh thái bán lẻ hiện đại thay vì chỉ chạy theo mặt bằng mặt tiền truyền thống. Nếu trước đây doanh nghiệp mua lưu lượng người đi bộ thì hiện nay họ tìm kiếm lưu lượng khách hàng có nhu cầu tiêu dùng thực sự.
GIÁ TRỊ MẶT BẰNG ĐƯỢC ĐO BẰNG HIỆU QUẢ VẬN HÀNH
Theo ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia dịch vụ ẩm thực (F&B), Co-founder & CEO Học viện Concepts (VCS), Co-founder Mapdy.vn thì thị trường đang buộc doanh nghiệp phải thay đổi cách nhìn về giá trị của mặt bằng. Nếu trước đây vị trí đẹp hay lưu lượng người qua lại được xem là yếu tố quyết định thì hiện nay, một mặt bằng chỉ thực sự có giá trị khi tạo ra lợi nhuận.
Ông Bình cho rằng lưu lượng khách quan trọng nhưng không tự động chuyển hóa thành doanh thu. Một mặt bằng cần được đánh giá như một hệ vận hành hoàn chỉnh, bao gồm khả năng nhận diện, điểm dừng xe, công suất bếp, số lượng chỗ ngồi, tốc độ quay vòng bàn, năng lực bán mang đi, giao hàng, chi phí thuê và đặc biệt là biên lợi nhuận cuối cùng.
Điều chúng ta cần trả lời không còn là mặt bằng có đẹp hay không, mà là với mặt bằng này mỗi ngày phải bán bao nhiêu đơn để hòa vốn và liệu mô hình vận hành có đủ khả năng đạt được con số đó hay không”
Ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia dịch vụ ẩm thực (F&B), Co-founder & CEO Học viện Concepts (VCS), Co-founder Mapdy.vn
Theo vị chuyên gia, một mặt bằng nằm trên tuyến phố lớn nhưng chi phí thuê chiếm tỷ trọng quá cao, bếp nhỏ, ít chỗ ngồi, thiếu điểm dừng xe hoặc không tối ưu được luồng khách chưa chắc đã là một mặt bằng tốt. Ngược lại, một cửa hàng có diện tích khiêm tốn hơn nhưng sở hữu tệp khách hàng rõ ràng, thực đơn phù hợp, vận hành nhanh, chi phí thuê hợp lý và tạo ra doanh thu cao trên mỗi mét vuông lại có sức khỏe tài chính tốt hơn.
Ông Bình cũng cho rằng quy mô mặt bằng không còn là lợi thế tuyệt đối. Trong bối cảnh chi phí thuê, nhân công và nguyên liệu đồng loạt gia tăng, diện tích lớn nhưng khai thác kém sẽ nhanh chóng trở thành gánh nặng chi phí cố định.
Theo ông, mỗi mét vuông trong cửa hàng đều phải được đặt vào bài toán tạo doanh thu hoặc hỗ trợ vận hành. Những khu vực chỉ mang tính trang trí nhưng không tạo giá trị, cách bố trí khiến nhân viên di chuyển nhiều hơn, khách chờ lâu hơn hay làm nghẽn công suất giờ cao điểm đều làm giảm hiệu quả kinh doanh.
“Tôi cho rằng giai đoạn tới sẽ là thời của tư duy khai thác hiệu quả từng mét vuông. Một quán nhỏ nhưng biết phân chia hợp lý khu vực phục vụ tại chỗ, khách mang đi, khách đặt qua ứng dụng, khu chờ, khu thanh toán và khu bếp sẽ có lợi thế hơn một cửa hàng lớn nhưng vận hành thiếu hiệu quả”, ông Bình nhận định.
Quan điểm này càng trở nên rõ nét trong bối cảnh nhiều địa phương tăng cường lập lại trật tự vỉa hè. Theo ông Bình, đây không chỉ là khó khăn trước mắt mà là dấu hiệu cho thấy ngành F&B đang bước sang giai đoạn vận hành chuyên nghiệp hơn, minh bạch hơn và không còn phụ thuộc vào những lợi thế ngoài mô hình kinh doanh chính thức.
Ông phân tích, với nhiều quán ăn và quán cà phê, vỉa hè không đơn thuần là nơi đặt thêm vài bộ bàn ghế mà còn là không gian để xe, khu vực chờ, nơi tạo cảm giác mở và đặc biệt là phần công suất phục vụ quan trọng trong giờ cao điểm. Khi không còn được khai thác diện tích này, nhiều cửa hàng sẽ mất tới 30-40% công suất phục vụ trong khi chi phí thuê, nhân sự và vận hành gần như không giảm tương ứng.
Điều đó buộc các chủ quán phải chuyển từ tư duy “linh hoạt nhờ vỉa hè” sang tư duy “sống được bằng thiết kế mô hình”. Muốn thích ứng, doanh nghiệp cần đo lường chính xác mức sụt giảm về số ghế, lượng khách và doanh thu theo từng khung giờ trước khi quyết định tái cấu trúc.
Ông khuyến nghị các cửa hàng cần thiết kế lại không gian bên trong để tạo cảm giác thông thoáng thay cho việc mở rộng ra vỉa hè; bố trí lại toàn bộ layout nhằm tối ưu từng mét vuông; thiết kế menu theo hướng gia tăng giá trị mỗi lượt khách thông qua combo, sản phẩm chủ lực và chiến lược bán thêm; đồng thời phát triển các kênh take-away, giao hàng và đặt trước nhận sau để bù đắp phần công suất bị mất.
“Nếu mặt bằng quá nhỏ, không có chỗ để xe, không thể thiết kế lại, không giữ được trải nghiệm và cũng không thể nâng doanh thu trên mỗi khách thì doanh nghiệp cần cân nhắc đàm phán lại giá thuê, thu hẹp mô hình, thay đổi concept hoặc rời điểm bán. Trong F&B, điều nguy hiểm nhất không phải mất vài bộ bàn ghế mà là cố duy trì một mô hình không còn phù hợp với luật chơi mới”, Giám đốc Học viện Concepts nhấn mạnh.
Ở góc độ dài hạn, vị chuyên gia cho rằng doanh nghiệp F&B cần thay đổi căn bản tư duy vận hành. Theo ông, lợi nhuận phải được thiết kế ngay từ đầu thay vì chờ xem cuối tháng còn lại bao nhiêu sau khi trừ chi phí.
Điều đó đồng nghĩa doanh nghiệp phải bắt đầu từ việc xác định đúng mô hình kinh doanh và nhóm khách hàng mục tiêu; tính toán điểm hòa vốn của mặt bằng trước khi ký hợp đồng thuê; xây dựng thực đơn dựa trên biên lợi nhuận thay vì sở thích của chủ quán; quản trị bằng hệ thống chỉ số như doanh thu theo khung giờ, chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân sự, tỷ lệ thất thoát, thời gian ra món và tỷ lệ khách quay lại.
“Doanh nghiệp cần chuyển từ tư duy xây dựng một cửa hàng đông khách sang xây dựng một cửa hàng khỏe. Đông khách nhưng biên lợi nhuận thấp, dòng tiền căng thẳng và vận hành phụ thuộc hoàn toàn vào chủ quán thì chưa phải mô hình bền vững. Trong bối cảnh chi phí tăng và vỉa hè không còn là lợi thế mặc định, doanh nghiệp nào thay đổi tư duy sớm sẽ có nhiều cơ hội thích ứng hơn”, ông Bình nhận định.
MẶT BẰNG ĐẸP CHỈ LÀ ĐIỀU KIỆN CẦN
Đưa ra quan điểm tương đồng, ông Hoàng Tùng, Chủ tịch F&B Investment, cho rằng việc sở hữu một mặt bằng đẹp chưa bao giờ đồng nghĩa với việc đảm bảo thành công trong kinh doanh. Vị trí chỉ giúp cửa hàng có nhiều cơ hội tiếp cận khách hàng hơn, nhưng không thể bù đắp cho những hạn chế trong sản phẩm hay vận hành.
Theo ông Hoàng Tùng, một mô hình F&B muốn phát triển bền vững cần hội tụ đồng thời ba yếu tố. Trước hết là mặt bằng phù hợp, giúp tăng khả năng nhận diện thương hiệu và thu hút khách hàng mới. Tuy nhiên, đây chỉ là điều kiện cần.
Yếu tố quyết định tiếp theo là chất lượng sản phẩm. Nếu món ăn hay đồ uống không đủ hấp dẫn, khách hàng có thể ghé quán một lần vì tò mò nhưng rất khó quay trở lại. Trong ngành F&B, lượng khách trung thành mới là nền tảng tạo nên doanh thu ổn định và tăng trưởng dài hạn.
Quan trọng không kém là dịch vụ và năng lực vận hành. Tốc độ phục vụ, thái độ nhân viên, sự ổn định về chất lượng, khả năng xử lý tình huống và kiểm soát quy trình mới là những yếu tố tạo nên trải nghiệm khách hàng.
“Tôi cho rằng một mặt bằng đẹp không thể cứu được một mô hình vận hành kém trong dài hạn. Nếu thiếu sản phẩm tốt hoặc dịch vụ tốt thì dù sở hữu vị trí đắc địa đến đâu cũng rất khó duy trì hiệu quả kinh doanh”, ông Hoàng Tùng nhận định.
Có thể thấy, giới chuyên gia trong lĩnh vực vận hành F&B đều chung một quan điểm rằng cuộc cạnh tranh của ngành F&B đang chuyển từ việc sở hữu vị trí đẹp sang năng lực khai thác hiệu quả từng mét vuông và xây dựng một mô hình vận hành tạo ra lợi nhuận. Trong giai đoạn thị trường bước vào quá trình thanh lọc mạnh mẽ, giá trị của mặt bằng không còn được quyết định bởi lượng người đi ngang mà bởi khả năng tạo ra dòng tiền bền vững.
