Tết xưa của thương gia Hà thành

Theo quan niệm Tết xưa của dân gian, cỗ Tết quan trọng nhất là mâm cỗ tất niên chiều 30 và mâm cỗ sáng mùng 1 Tết. Những gì tinh túy nhất của trời đất được gia chủ dồn vào mâm cỗ với tấm lòng thành kính nhất dâng lên tổ tiên, cầu một năm bình an, may mắn. Chính vì thế, sang hèn gì cũng phải làm cỗ, mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi.

Dù nhà giàu, hay nhà nghèo cũng phải có bữa cơm tươm tất cúng ông bà, tổ tiên, tối thiểu gồm: Thịt gà, xôi, giò lụa, canh măng, nem… Cỗ để cúng thường xếp các bát vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa, các loại nước chấm xen kẽ để để thể hiện tính quây quần. Nói chung từ xưa dân gian đã quan niệm, ngày Tết phải no đủ thì cả năm mới no đủ, nên dù giàu hay nghèo nhà nào cũng cố gắng phải có một món tiền sửa soạn 3 ngày Tết cho tươm tất.

Đối với người Hà Nội xưa nói chung, giới thương gia giàu có nói riêng, mâm cỗ tất niên và 3 ngày Tết được các bà, các mẹ truyền dạy đời này qua đời khác, như một nét văn hóa của gia phong thật tinh tế.

Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch từ nét ăn, nét mặc, nét ứng xử, vì thế mâm cỗ cúng dâng lên ông bà tổ tiên càng phải tinh tế, lịch lãm. Bởi vậy những gia đình thương gia, trong tiệc đãi đằng và đặc biệt mâm cỗ tất niên cũng như trong những ngày Tết cổ truyền thường rất cầu kỳ, tỉ mẩn, nhiều món nhưng không tú ụ, ngán ngấy, mà phải được bày biện một cách rất nghệ thuật mang tính thẩm mỹ cao.

Tùy từng mức độ phong lưu giàu có của từng gia đình thương gia mà cỗ Tết được ấn định bày mấy bát mấy đĩa. Nhưng theo tục lệ Hà Nội xưa, nhà giàu thường làm cỗ 8 bát, 8 đĩa gọi là cỗ “bát trân”. Cỗ “bát trân” có nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như: Long tu, vi cá mập, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến…

Trong đó món vi cá mập là vô cùng quý hiếm, nhiều thương gia phải đặt mua từ nước ngoài, chủ yếu từ Trung Quốc. Đây là món được xếp trong danh sách “tứ đại món ngon” gồm bào ngư, vi cá mập, hải sâm, bao tử cá là biểu tượng của sự phú quý xa hoa chỉ có giới thương gia giàu có mới dám hưởng thụ trong dịp Tết. Trong mâm cỗ tất niên, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ, có nhà xếp đến 3 tầng cỗ, nên mới có câu “mâm cao cỗ đầy” là vậy.

Người Hà Nội sành ăn. Giới thương gia lại càng cầu kỳ trong bày biện mâm cỗ, thưởng thức ẩm thực. Gà trên mâm cỗ là không bao giờ thiếu. Sắm gà xong phải túc tắc mua miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, gạo nếp, hành muối... đủ sản vật của miền núi, đồng bằng và miền biển.

Nhiều nhà nghiên cứu càng đi sâu nghiên cứu văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa, nhất là ẩm thực ngày Tết cổ truyền càng thấy sự tao nhã và tinh tế đến kỳ lạ. Mỗi món ăn đều có sự phối hợp thực phẩm cân bằng âm và dương, thật hài hòa với sự bổ sung các loại gia vị theo Ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ.

Tết truyền thống của người Hà Nội nói chung, giới thương gia nói riêng không thể thiếu món cá trắm kho riềng rất cầu kỳ. Cá phải là trắm đen, kho bỏ thêm gừng, riềng, tiêu, lá chè xanh, mỡ gà. Nồi cá kho để được lâu, ăn ba ngày Tết tránh ngán ngấy. Món bóng bì phải chọn miếng trắng, mang về ngâm vài ngày, vắt ráo nước, dùng nhánh gừng tươi giã nhỏ trộn rượu để tẩy trắng, rồi ướp với tôm khô cho quyện mùi.

Khi nấu, phải xắt miếng bóng hình quả trám, kèm su hào, cà rốt, nấm hương, đậu Hà Lan, súp lơ gọi chung là "chân tẩy" để nước dùng có vị man mát. Món măng nấu móng giò phải là măng lưỡi lợn, thớ măng dày và giòn, ngâm với nước vo gạo, thái lát, bỏ đầu già, luộc nhiều lần với nước muối loãng cho bớt vị đắng, giữ vị hăng nồng nhưng ngon ngọt. Bát canh măng đun bếp lò, có vị béo, nhưng không được váng mỡ, lọc hết xương dăm, ăn tới đâu múc tới đó.

Món nem rán cũng phải chọn loại bánh đa mỏng, mang về gói trong lá su hào cho mềm dai. Nem cuốn phải chắc tay, tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kỹ nhưng vỏ ngoài lại giòn rụm. Trong số các món ăn ngày Tết của giới thương gia, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ, tinh tế nhất.

Món ăn này được làm từ nhiều nguyên liệu, chế biến thành 5 viên mọc khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu riêng để tạo màu như gấc, quả dành dành, mộc nhĩ, nấm hương. 5 viên mọc 5 màu được thả vào bát nước cốt ninh từ xương và bì lợn.

Chờ nước đông quánh thì úp ra đĩa, những viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây ngũ sắc, 5 màu của món mọc vân ám ứng với Ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ) là sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn, hài hòa cho năm mới.

Với giới thương gia Hà Nội xưa, mỗi món ăn không chỉ bảo đảm ngon miệng, mà phải đánh thức được mọi giác quan. Đầu tiên là đẹp mắt, tiếp đến là hương vị thơm ngon. Khi nhai có độ giòn dai, tạo âm thanh ngon miệng, cắn một miếng có độ mềm mượt, thanh mát hay vị giác ấn tượng.

Giò lụa, chả quế, thịt quay, xào hạnh nhân, xôi gấc, nộm, bánh chưng, thịt gà luộc, mọc vân ám, nem rán…. 3 bát gồm có canh chim bồ câu nấu với bào ngư, canh bóng thả, canh măng chân giò. Ngày nay với nhịp sống hiện đại, hối hả, bận rộn nên những thứ cầu kỳ không còn hợp thời cuộc nữa, nhiều món ăn tinh tế cũng theo đó mà mai một.

Chuyện lo sắm sửa Tết đối với giới thương gia không có gì phải lo nghĩ tính toán vì họ lắm tiền bạc. Nhưng với tầng lớp này, việc lựa chọn hoa trưng Tết là thể hiện về sự sành điệu và đẳng cấp của sự giàu có phong lưu, tao nhã.

Bởi vậy, Tết đến xuân về trong không gian gia đình của các thương gia, ngoài hoa đào ra không thể thiếu hoa thủy tiên. Họ quan niệm rằng, Tết sẽ không sang trọng, tao nhã, phong lưu nếu thiếu đi loài hoa thủy tiên, đây chính là sự khác biệt với Tết người nghèo. Để có bình, hay chậu thủy tiên ưng ý, ngay từ đầu tháng Chạp, các thương gia phải đích thân tới phố Hàng Ngang, Hàng Đường lựa chọn mua củ hoa thủy tiên.

Đối với loại hoa này, công đoạn gọt củ là tỷ mỷ và công phu nhất, gọt củ thế nào để hài hòa giữa hoa và lá, nhưng lại phải tính toán làm sao cho hoa nở hàm tiếu vào đúng sáng mùng 1 Tết, đó là cả một nghệ thuật.

“Trong tay sẵn có đồng tiền”, nên nhiều thương gia bao giờ dịp Tết đến xuân về cũng mua vài chậu về trưng thưởng lãm và thể hiện đẳng cấp phong lưu sành điệu. Thủy tiên trồng trong chậu đất cũng khó và công phu không kém gì trong nước, phải làm sao khống chế được chiều cao để hao ngang với tầm mắt khách đến chúc Tết.

Thú chơi hoa thủy tiên dịp Tết từ lâu đã trở thành nét đẹp văn hóa của người Hà Nội, nhưng chủ yếu dành cho những thương gia giàu có ở khu vực phố cổ, vì loài hoa này rất quý và đắt tiền.

Hoa thủy tiên được ví như “nàng tiên nước” là loài hoa có mùi hương kiêu sa, cao sang. Trong văn hóa phương Đông hoa thủy tiên tượng trưng cho sự may mắn, tràn đầy sức sống và thường nở vào mùa xuân.

Ngoài ý nghĩa đem lại đem lại sự may mắn, tài lộc, hạnh phúc loài hoa này còn giống nàng tiên trấn trạch làm phát quang tiềm năng của gia chủ, với mỗi màu sắc biểu hiện riêng những thông điệp của lòng người.

Thủy tiên trắng đem đến cho người thưởng lãm cảm giác bất tận của sự thanh khiết tinh khôi và sự an yên không hề vẩn đục những lo toan, mưu tính.

Thủy tiên hoa vàng biểu thị của sự giàu có vương giả và khiến cho người sở hữu thấu được đạo lý ở đời. Bởi theo quan niệm Nho giáo, sự phân biệt rạch ròi chủ - tôi vua - dân, cha - con đều có một khoảng cách nhất định và thủy tiên hoa vàng chính là biểu thị cho khoảng cách ấy.

Vì vậy, chỉ có những bậc quyền quý, thương gia giàu có mới dám chơi thủy tiên hoa vàng vào dịp Tết. Thủy tiên hoa màu đỏ cũng tương tự như thủy tiên hoa vàng, nhưng có một dấu ấn khác, thông điệp khác đó là khát vọng về công thành danh toại. Với các màu hoa thủy tiên khác như hồng, tím đều mang ý nghĩa của hạnh phúc tình yêu và thể hiện sự thủy chung son sắt.

Mỗi chậu hoa thủy tiên như một tác phẩm nghệ thuật mang đậm dấu ấn của gia chủ. Từ lúc mua củ về rồi ngâm củ cho nảy mầm đâm rễ, tới khi đơm hoa mỗi củ thủy tiên phải trải qua ba bốn lần gọt, tỉa, uốn, sửa dáng, thế rất cầu kỳ công phu.

Để tạo dáng, thế cho chậu hoa thủy tiên thêm phần sinh động đúng như “phượng múa, long giáng, hạc chầu, tiên sa” người gọt củ phải biết đoán định gọt đúng mặt và đúng hướng mầm hoa. Đây được coi là khâu kỹ thuật và nghệ thuật nói lên đẳng cấp của sự sành điệu chỉ có những người chơi hoa lâu năm mới có được.  

Giới thương gia giàu có thì ngày thường họ cũng đã ăn mặc khác với giới bình dân, nên đến Tết trang phục mà họ lựa chọn càng sang trọng cầu kỳ. Những thương gia ở Hà Nội xưa không phải tha hương làm ăn, nên Tết chính là dịp để họ thể hiện với thiên hạ về độ giàu sang quyền quý của mình qua những bộ trang phục (váy, quần, áo, trang sức vòng vàng, giày dép…).

Đặc biệt đối với phụ nữ nhà giàu, ngoài quần lĩnh ra thì áo được chuyển đổi từ tứ thân sang 5 thân, từ cái khuy bằng vải sang khuy bấn, nhiều người còn cài khuy bằng bạc. Ngày Tết với tiết trời thường lạnh, nên nếu chỉ mặc cái váy lĩnh và áo 5 thân sẽ không đủ ấm nên sinh thêm 1 loại áo gọi là mớ ba, mớ bảy màu sắc đẹp.

Để có một bộ quần áo mặc Tết cầu kỳ đó, những người giàu phải đến những làng dệt lụa, lĩnh đặt trước từ tháng 8 Âm lịch,  lấy được vải rồi lại phải đem đến các tiệm may cũng phải trước Tết vài tháng. Khâu lựa chọn chất liệu để may quần áo, đối với giới thương gia cũng rất cầu kỳ. Họ thường chọn chất liệu the, nhưng phải là the được dệt bằng tơ tằm, dệt thưa, nhuộm thâm và là the của làng La Cả.

Chất liệu để may quần phụ nữ phải là lĩnh làng Bưởi mới là tốt nhất, sợi mịn và bóng, sang nên từng có câu ca dao: “Khăn nhung tóc vấn cho vừa/ Đi giày mõm nhái, đeo hoa cánh bèo/ Quần thâm lĩnh Bưởi cạp điều/ Hột vàng quấn cổ ra chiều giàu sang”; còn chất liệu để may quần áo nam giới phải là lụa trắng làng Cổ Đôi. Ngoài ra một số chất liệu vải cao cấp khác cũng được dùng như sa, xuyến, băng, dũi, nhiễu, tất cả đều là sản phẩm của các làng nghề Hà Nội.

Chuyện may quần áo mặc Tết với giới thương gia cũng rất khác với các giới khác, đó là năm ngoái đã may đã mặc bộ này, thì năm nay phải may, phải mặc một bộ khác, không thể mặc lại cái bộ của năm ngoái, vì thế họ có rất nhiều quần áo.

Đối với phụ nữ nhà giàu (vợ, con gái của các thương gia) vào những năm 1940 cơ bản vẫn mặc áo 5 thân, áo dài, đi giày gia long, giày mõn cao, đeo dây chuyền vàng, bông tai vàng, còn đàn ông thường mặc bộ vest, áo măng to, đồng hồ quả quít rất sang trọng, lịch lãm.   

Khoảng những năm 1950 của thế kỷ trước, rất nhiều phụ nữ nhà giàu, nhất là các nữ doanh nhân đã dùng nước hoa, nên ngày Tết ra đường là thơm mùi nước hoa, mùi dầu, mùi mỹ phẩm khác. Chính sự cầu kỳ, tinh tế mang tính thẩm mỹ cao trong việc lựa chọn trang phục ngày Tết của những người thuộc tầng lớp thương gia giàu có ở Hà Nội xưa đã góp phần làm nên cốt cách thanh lịch của người Tràng An.

Lương Hữu Phước