Nước mắm, nước chấm là sản phẩm ngày nào cũng được sử dụng ở các gia đình, là loại thực phẩm quan trọng nhưng hơn 10 năm nay chưa có cuộc thanh tra chuyên đề nào với nhóm sản phẩm này. Phải chăng đó là nguyên nhân dẫn đến một sản phẩm truyền thống bị biến chất bởi hoá chất nhưng lại trở thành xu hướng tiêu dùng phổ biến? Đích thân Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc đã phải yêu cầu Bộ Y tế chủ trì, phối hợp với Bộ Công Thương và các cơ quan liên quan khẩn trương kiểm tra, làm rõ nội dung báo chí phản ánh về tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất đang chi phối thị trường, báo cáo Thủ tướng Chính phủ. Đánh tráo khái niệm Theo kết quả nghiên cứu công bố vào tháng 7/2015 của DI Marketing, 94% gia đình Việt Nam sử dụng nước mắm có thương hiệu nhưng đa phần các sản phẩm nước mắm đều sử dụng các chất điều vị công nghiệp, bột ngọt/mì chính… chất điều chỉnh độ axit, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp, chất tạo màu và hương tổng hợp.
Chỉ với công thức hóa chất pha với nước, nước mắm công nghiệp đã chiếm phần lớn thị phần. Số liệu của Euromonitor cho thấy quy mô thị trường nước mắm năm 2015 ở mức 11.300 tỷ đồng trong đó nước mắm công nghiệp chiếm 76% và nước mắm truyền thống chỉ đạt 24% thị phần. Về cơ bản, trên những chai nước mắm công nghiệp, nhà sản xuất ghi thành phần: muối, đường, tinh cốt cá cơm, chất điều vị, hương cá hồi, hương cá ngừ, màu tự nhiên, chất bảo quản, chất ngọt tổng hợp… dưới dạng tên khoa học, rất khó để người tiêu dùng biết được chất gì, có nguy hại hay không. Theo liệt kê, có tới 17-20 loại hoá chất trong chai nước chấm. Đặc biệt, về độ đạm, cũng không có thông tin niêm yết thể hiện loại đạm bổ sung này là loại đạm gì, trong khi nhiều người tiêu dùng nghĩ rằng đạm có nghĩa là từ thịt cá. Thống kê của DI-Marketing cho thấy Nam Ngư đang dẫn đầu thị trường khi chiếm đến 40% thị phần nước mắm nhưng thành phần nước chấm Nam Ngư ngoài nước, mắm cốt, muối, đường, còn thêm 14 chất để pha chế từ nhóm chất điều vị, chất điều axit, chất tạo ngọt tổng hợp, chất màu caramel… và chất bảo quản. Trong khi đó, Quy chuẩn quốc gia 2012 đã ghi rõ nước mắm là sản phẩm dạng lỏng, trong, không đục, có vị mặn của muối và mùi của cá, thu được từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Tổng hàm lượng nitơ (độ đạm) trong sản phẩm không nhỏ hơn 10 g/lít... Cuối tháng 6 vừa qua, chia sẻ với báo giới, Chánh thanh tra Bộ Y tế, ông Đặng Văn Chính cho biết: “Có loại nước mắm không có chút cá nào mà chỉ có hương cá, vị cá, hoàn toàn không đúng với nước mắm truyền thống. Lẽ ra tên gọi của nó phải là nước chấm, nhưng sản phẩm vẫn được đặt tên là nước mắm, gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Chưa kể có nhiều loại phụ gia được sử dụng trong sản phẩm đang gây băn khoăn cho người tiêu dùng về độ an toàn” – ông Chính cho hay. Bởi vậy ông Lê Văn Bảnh, Cục trưởng Cục Chế biến nông lâm thủy sản và Nghề muối thuộc Bộ NN&PTNT cho rằng: Các cơ quan quản lý cần xây dựng hành lang pháp lý đủ mạnh để bảo vệ nước mắm truyền thống, tránh tình trạng đánh tráo khái niệm giữa nước mắm và nước chấm. TS Trần Thị Dung – Bộ Y tế thì nhìn nhận nước mắm công nghiệp không vi phạm pháp luật nhưng phải minh bạch thông tin để người tiêu dùng lựa chọn. Loay hoay lấy lại vị thế Cũng theo ông Lê Văn Bảnh, nước mắm truyền thống là sản phẩm chế biến sâu, ăn liền, có giá trị gia tăng cao nhất trong lĩnh vực chế biến thủy sản. Đáng tiếc là trước áp lực cạnh tranh gay gắt từ nước mắm công nghiệp, nước mắm pha chế và nước chấm với giá rẻ hơn nhiều khiến nước mắm truyền thống lép vế. Hiệp hội Nước mắm cho biết, một lít nước mắm nguyên chất được các nhà sản xuất thu mua với giá 40.000 đồng rồi về chế biến, pha chế thành 5 lít nước mắm công nghiệp với giá bán ra khoảng 20.000 đồng/lít. Bỏ qua tiêu chí chất lượng, chỉ tính riêng về giá nước mắm công nghiệp có giá chênh cao hơn rất nhiều so với mắm nguyên chất. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc cạnh tranh giữa hai dòng sản phẩm và lý giải tại sao thị phần nước mắm lại nằm trọn trong tay các doanh nghiệp FDI mà không phải các doanh nghiệp Việt. Bên cạnh đó một trong những nguyên nhân dẫn đến việc nước mắm truyền thống bị mất thị phần và giảm tính cạnh tranh là do nguyên liệu đầu vào ngày càng khan hiếm và giá cao. Tuy nhiên không phải không còn cơ hội cho nước mắm truyền thống, xu hướng vài năm trở lại đây, thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần nước mắm công nghiệp bị “lung lay”. Riêng nhà sản xuất nước mắm lớn nhất Việt Nam hiện nay là Masan, năm 2012 chiếm 80% thị phần thì đến năm 2015 đã giảm 15%, còn 65%. Đây là cơ hội để các thương hiệu nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Cát Hải, Thanh Hương, Ba Làng… vươn lên. Để làm được điều này nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải thay đổi. Bên cạnh việc duy trì chất lượng và nâng cao năng lực sản xuất các cơ sở phải cải tiến bao bì, mẫu mã, đóng chai theo nhiều kích cỡ để đáp ứng các phân khúc giá khác nhau đồng thời đa dạng hoá các kênh phân phối để tiếp cận người tiêu dùng. Nước mắm Phú Quốc là ví dụ. Được cấp bảo hộ chỉ dẫn địa lý, từ năm 2014 đến nay, các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc đã chủ động xuất khẩu. Trung bình mỗi năm có khoảng 25-30 triệu lít nước mắm Phú Quốc ra lò, 90% bán ở thị trường nội địa, 10% xuất khẩu. Nhưng hiện chỉ mới 20% sản lượng bán nội địa dưới dạng thành phẩm, 80% bán nước mắm nguyên liệu. Các doanh nghiệp nước mắm truyền thống ở Phú Quốc nói riêng và trên cả nước nói chung quy mô nhỏ và yếu cả khâu quảng cáo, tiếp thị lẫn phân phối nên chỉ loanh quanh ở phân khúc cửa hàng, đại lý. Đây sẽ là một thách thức không nhỏ. Nước mắm hiện nay chịu sự quản lý của nhiều cơ quan, ban ngành thuộc nhiều bộ: NN&PTNT, Y tế, KH&CN, TN&MT… Nhưng lại không có cơ quan nào bảo vệ quyền lợi những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống và thông tin rõ ràng để người tiêu dùng có thể phân biệt sản phẩm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm xác nhận trong cuộc chiến không cân sức này, nước mắm truyền thống sẽ phải mất khoảng thời gian khá dài để lấy lại được chỗ đứng vững chắc cho mình. Đó là chưa kể trong cuộc đối đầu về tài chính, không ít doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ sẽ buộc phải thu hẹp hoặc tạm ngừng sản xuất, nếu không muốn quay ngược lại làm gia công cho các thương hiệu nước mắm công nghiệp. Vì vậy, bên cạnh sự nỗ lực tự thân của các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống, rất cần sự minh bạch và chuẩn hóa hơn trong việc quy định quy trình sản xuất, tiêu chuẩn độ đạm, cách ghi thông tin nguyên liệu nước mắm của các cơ quan quản lý nhà nước. Khi đó nước mắm truyền thống sẽ không bị lép vế và cạnh tranh sòng phẳng với nước mắm công nghiệp.
H.B
