Trước nhu cầu chăm sóc sức khỏe ngày càng đa dạng, sữa chua không còn đơn thuần là một món ăn bổ sung trong khẩu phần hàng ngày mà đang trở thành nhóm thực phẩm được phát triển theo nhiều định hướng dinh dưỡng khác nhau. Điều này thúc đẩy thị trường sữa chua Việt Nam ngày càng đa dạng về chủng loại, hướng đến những nhu cầu sử dụng và chăm sóc sức khỏe cụ thể.
SỮA CHUA LỢI KHUẨN
Nếu như trước đây, sữa chua chủ yếu được biết đến là thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp protein và canxi, thì hiện nay, nhiều sản phẩm được phát triển chuyên biệt hơn với việc bổ sung các chủng vi sinh vật sống, hướng đến mục tiêu hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh đường ruột và cải thiện chức năng tiêu hóa.
Theo Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH), probiotic là những vi sinh vật sống bao gồm vi khuẩn và nấm men, có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe khi được sử dụng với lượng phù hợp.
Trong sản xuất sữa chua, hai chủng vi khuẩn thường được sử dụng trong quá trình lên men là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Bên cạnh đó, một số doanh nghiệp còn bổ sung các chủng vi sinh vật khác thuộc nhóm Lactobacillus và Bifidobacterium nhằm phát triển các dòng sản phẩm có đặc tính probiotic riêng biệt.
Lợi ích được quan tâm nhiều nhất của sữa chua lợi khuẩn là hỗ trợ duy trì sự cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột. Đây là hệ sinh thái phức tạp gồm hàng nghìn tỷ vi sinh vật, tham gia vào quá trình tiêu hóa thức ăn, chuyển hóa một số chất dinh dưỡng và hỗ trợ chức năng hàng rào bảo vệ của đường ruột.
Một số chủng probiotic khi được bổ sung với lượng thích hợp có thể góp phần duy trì sự cân bằng của hệ vi sinh này, hỗ trợ hoạt động tiêu hóa và cải thiện một số triệu chứng rối loạn đường ruột. Tuy nhiên, tác dụng không giống nhau giữa các chủng vi sinh vật và còn phụ thuộc vào liều lượng cũng như tình trạng sức khỏe của người sử dụng.
Bên cạnh khả năng hỗ trợ hệ vi sinh đường ruột, sữa chua còn có lợi thế trong việc hỗ trợ tiêu hóa lactose, loại đường tự nhiên có trong sữa. Trong quá trình lên men, một phần lactose được vi khuẩn chuyển hóa thành axit lactic.
Các vi khuẩn sống trong sữa chua cũng có thể hỗ trợ quá trình phân giải lactose khi đi vào đường tiêu hóa. Theo các tài liệu khoa học, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men có bằng chứng tương đối rõ về khả năng cải thiện tiêu hóa lactose ở những người gặp khó khăn khi hấp thu loại đường này. Điều đó giúp sữa chua trở thành một lựa chọn dinh dưỡng đáng cân nhắc đối với một bộ phận người không dung nạp lactose.
Một số nghiên cứu cũng ghi nhận probiotic có tiềm năng hỗ trợ giảm nguy cơ tiêu chảy liên quan đến việc sử dụng kháng sinh hoặc cải thiện một số triệu chứng tiêu hóa nhất định. Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc vào từng chủng lợi khuẩn, thời điểm sử dụng và đặc điểm của người dùng.
Trước nhu cầu ngày càng đa dạng, thị trường Việt Nam đã xuất hiện nhiều sản phẩm sữa chua uống lên men được bổ sung các chủng lợi khuẩn cụ thể. Có thể kể đến Vinamilk Probi, một trong những sản phẩm tiêu biểu của phân khúc sữa chua uống men sống.
Theo thông tin từ Vinamilk, sản phẩm sử dụng chủng lợi khuẩn Lactobacillus paracasei (L. CASEI 431™), được giới thiệu với khả năng sống sót qua môi trường axit dạ dày để đi đến đường ruột.
Một sản phẩm khác có mặt lâu năm trên thị trường là Yakult, thuộc phân khúc sữa uống lên men bổ sung lợi khuẩn. Điểm đặc trưng của sản phẩm là sử dụng chủng Lacticaseibacillus paracasei Shirota, trước đây được gọi là Lactobacillus casei Shirota.
Theo công bố của Yakult Việt Nam, mỗi chai dung tích 65 ml chứa hơn 6,5 tỷ lợi khuẩn Shirota. Doanh nghiệp cho biết chủng vi khuẩn này có khả năng sống sót qua môi trường axit dạ dày và dịch mật để đến đường ruột, hỗ trợ duy trì sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
Không chỉ có vị truyền thống, TH true MILK còn phát triển dòng TH true YOGURT PROBIOTICS với các hương vị như đào, dâu và dứa. Theo thông tin công bố, mỗi chai dung tích 85 ml chứa khoảng 18 tỷ lợi khuẩn. Sản phẩm được giới thiệu theo hướng bổ sung lợi khuẩn, hỗ trợ sức khỏe đường ruột và đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm dinh dưỡng tiện lợi.
SỮA CHUA ÍT ĐƯỜNG, KHÔNG ĐƯỜNG
Cùng với sự gia tăng nhận thức về dinh dưỡng và các bệnh lý liên quan đến chuyển hóa, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến hàm lượng đường trong thực phẩm sử dụng hàng ngày. Điều này thúc đẩy nhu cầu đối với các sản phẩm ít đường, không đường, trong đó có sữa chua.
Nếu như các dòng sữa chua truyền thống thường được bổ sung đường để tạo vị ngọt, dễ ăn, thì những sản phẩm ít đường hoặc không bổ sung đường đang mở rộng lựa chọn cho nhóm khách hàng muốn kiểm soát lượng đường trong khẩu phần, người quan tâm đến vóc dáng và những người theo đuổi chế độ ăn uống lành mạnh.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng đường tự do tiêu thụ nên được giới hạn dưới 10% tổng năng lượng nạp vào mỗi ngày. WHO cũng khuyến nghị giảm xuống dưới 5% tổng năng lượng, tương đương khoảng 25 g đường mỗi ngày đối với chế độ ăn 2.000 kcal, để có thêm lợi ích sức khỏe. Việc tiêu thụ quá nhiều đường tự do có liên quan đến nguy cơ thừa cân, béo phì và sâu răng.
Sữa chua ít đường và không đường được phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu này, đồng thời vẫn giữ được những giá trị dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm sữa lên men. Sữa chua cung cấp protein, canxi, phốt pho và một số vitamin nhóm B, góp phần bổ sung dưỡng chất cho cơ thể.
Trong quá trình lên men, vi khuẩn chuyển hóa một phần lactose thành axit lactic, tạo nên vị chua đặc trưng của sản phẩm. Vì vậy, ngay cả khi không bổ sung đường tinh luyện, sữa chua vẫn có thể chứa một lượng đường tự nhiên từ lactose.
Việc giảm lượng đường bổ sung trong khẩu phần có thể giúp người tiêu dùng kiểm soát tổng năng lượng nạp vào, đặc biệt khi thay thế những thực phẩm có hàm lượng đường cao bằng các lựa chọn ít ngọt hơn.
Với người đang kiểm soát cân nặng, sữa chua không đường có thể được sử dụng như một món ăn phụ hoặc kết hợp cùng trái cây tươi, các loại hạt để tạo thành bữa ăn nhẹ. Trong khi đó, người quan tâm đến sức khỏe chuyển hóa cũng có thể cân nhắc các sản phẩm ít đường nhằm hạn chế lượng đường bổ sung hàng ngày.
Nhiều doanh nghiệp đã phát triển các dòng sữa chua ít đường và không đường với hình thức đa dạng từ sữa chua ăn đến sữa chua uống. Có thể kể đến sữa chua ăn Vinamilk ít đường và Vinamilk không đường. Dòng Vinamilk ít đường có hàm lượng đường được công bố ở mức 7%, trong khi sản phẩm không đường không bổ sung đường sacaroza.
TH true YOGURT cũng có các phiên bản ít đường và không đường. Trong đó, sản phẩm ít đường có lượng đường giảm 28% so với phiên bản có đường. Phiên bản không đường không bổ sung đường sucrose.
Không chỉ dừng lại ở sữa chua ăn, xu hướng giảm đường còn mở rộng sang nhóm sữa chua uống. Vinamilk Star ít đường là một ví dụ có lượng đường giảm hơn 25% so với sữa chua uống tiệt trùng hương dâu Vinamilk Susu.
SỮA CHUA HY LẠP
Cùng với xu hướng ăn uống lành mạnh và gia tăng nhu cầu bổ sung protein, sữa chua Hy Lạp đang dần trở thành một dòng sản phẩm được chú ý trên thị trường thực phẩm dinh dưỡng.
Khác với sữa chua thông thường, sữa chua Hy Lạp được sản xuất thông qua quá trình lên men sữa, sau đó lọc hoặc tách bớt phần nước whey (huyết thanh sữa). Quá trình này giúp sản phẩm có kết cấu đặc, sánh mịn hơn, đồng thời làm cô đặc hàm lượng protein trong mỗi khẩu phần.
Theo Harvard Health Publishing, một khẩu phần sữa chua Hy Lạp nguyên chất khoảng 170 g có thể cung cấp khoảng 15 - 18 g protein, trong khi cùng lượng sữa chua thông thường thường chỉ chứa khoảng 6 - 7 g.
Protein trong sữa chua chủ yếu đến từ hai nhóm đạm sữa là casein và whey, cung cấp các axit amin cần thiết cho cơ thể. Đây là dưỡng chất quan trọng tham gia xây dựng, duy trì và phục hồi mô cơ, đồng thời góp phần tạo cảm giác no sau khi ăn.
Nhờ hàm lượng protein tương đối cao, sữa chua Hy Lạp được xem là lựa chọn phù hợp với người thường xuyên vận động, tập luyện thể thao hoặc có nhu cầu bổ sung đạm trong khẩu phần ăn.
Protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp và phục hồi cơ bắp sau vận động. Việc bổ sung đủ protein kết hợp với luyện tập sức mạnh có thể hỗ trợ duy trì và phát triển khối cơ.
Bên cạnh đó, thực phẩm giàu protein thường tạo cảm giác no lâu hơn, qua đó hỗ trợ kiểm soát lượng thức ăn tiêu thụ trong ngày. Vì vậy, sữa chua Hy Lạp thường xuất hiện trong thực đơn của những người theo đuổi chế độ ăn uống cân bằng, kiểm soát cân nặng hoặc xây dựng lối sống năng động.
Tuy nhiên, bản thân sản phẩm không có tác dụng trực tiếp đốt mỡ hay giảm cân nếu không kết hợp với chế độ ăn và vận động phù hợp.
Ngoài protein, sữa chua Hy Lạp còn cung cấp một số dưỡng chất như canxi, phốt pho, vitamin B12 và các vi chất khác. Đây là những thành phần tham gia vào nhiều hoạt động sinh lý, từ duy trì sức khỏe xương, răng đến quá trình tạo máu và chuyển hóa năng lượng.
Do quá trình lọc tách whey có thể làm thất thoát một phần canxi, hàm lượng khoáng chất trong sữa chua Hy Lạp không phải lúc nào cũng cao hơn sữa chua thông thường. Người tiêu dùng cần xem xét bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì thay vì mặc định sản phẩm nào mang tên Hy Lạp cũng vượt trội về mọi mặt.
Tại Việt Nam, xu hướng này cũng được các doanh nghiệp sữa chú ý thông qua việc phát triển những dòng sản phẩm có hàm lượng đạm cao, kết cấu đặc mịn và định vị hướng đến người tiêu dùng quan tâm dinh dưỡng.
Một ví dụ là Vinamilk Cao Đạm Kiểu Hy Lạp. Theo thông tin công bố trên website của doanh nghiệp, sản phẩm cung cấp 5 g protein trong mỗi 100 g, cao hơn 35% so với sữa chua không đường thông thường. Sản phẩm còn được giới thiệu có hàm lượng canxi cao hơn 45%, không bổ sung đường sacaroza và không chứa lactose.
Bên cạnh đó, phân khúc sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam còn có sự góp mặt của các sản phẩm nhập khẩu như Farmers Union Greek Style và Meiji Greek Yogurt. Các sản phẩm này được phân phối tại một số hệ thống bán lẻ và cửa hàng thực phẩm.