Trong bài viết này, Hùng muốn đề cập đến vấn đề Key Sucess Factor, hay gọi bình dân là “long mạch” của một quán cafe, nhà hàng. Tức nếu không có, quán của bạn sẽ sớm thất bại dù có kéo khách nhiều thế nào đi nữa, dù quản trị, tối ưu chi phí cực tốt thì vẫn “chết” mà thôi.
Mặt bằng phải ở nơi tập trung khách hàng mục tiêu
Phải có cộng đồng khách hàng tiềm năng đủ lớn để phục vụ với bán kính không quá xa nơi mình thuê mặt bằng mở quán. Vì chắn chắn không có khách hàng nào từ Hóc Môn chạy xuống quán bạn ở Quận 1, TP.HCM để ăn, uống cafe mỗi ngày, chỉ có dân gần đó (đi làm gần đó, sống ở nơi đó, học tập gần đó) mà thôi.
Tùy khách hàng bạn là ai mà bạn sẽ cần: Gần trung tâm thương mại (thậm chí thuê bên trong), gần bệnh viện, gần khu chung cư, gần chợ, gần trường, gần tòa nhà văn phòng lớn, gần khu dân cư, gần khu ăn uống, gần ga (sân bay, tàu, phà,...), gần khu du lịch…
Có một chuyện tế nhị, chính vì đặc thù ngành thực phẩm - ăn uống (F&B) chủ yếu sống nhờ khách hàng theo bán kính, nên nếu mở quán mà đồ ăn còn chưa ngon thì khoan vội kéo khách. Marketing kéo khách rầm rộ mà đồ ăn dở, phục vụ tệ thì chỉ vài tháng sau đó quán bạn sẽ ế như chùa bà Đanh.
Địa điểm thuê có vị trí xấu
Địa điểm có vai trò rất quan trọng tới sự thành bại của quán. Quán của bạn trang trí đẹp, đồ uống và phục vụ tốt, và cũng ở gần nơi có đông khách hàng mục tiêu tập trung, nhưng vị trí thuê của bạn ở một góc khuất của con đường, thậm chí cuối đường, không được khách hàng biết tới so với đối thủ trong khu vực thì hiển nhiên doanh thu không thể cao được.
Ngay cả khu mình ở là đường Phan Xích Long thuộc TP. HCM, dù là con đường sầm uất, dân cư đông, nhiều văn phòng, trường học. Nhưng có nhiều vị trí rất khuất, bị cây to che mất tòa nhà, nằm gần cuối đường, hay thậm chí ở ngã ba góc khuất, ai đi từ Phan Đăng Lưu quẹo vào đi xuống không bao giờ để ý đến, những mặt bằng này người thuê sang quán rất nhiều.
Để thuê được địa điểm quán café đẹp cần:
Tránh đặt quán trên đường một chiều: Vì thường khách hàng sẽ rất hiếm khi vòng lại một quán cafe mới mà đã lỡ đi quá, trừ khi quán cafe đó thực sự rất thu hút đối với họ.
Tránh đặt quán có vỉa hè nhỏ: Đồ uống ngon, không gian đẹp nhưng không có chỗ để xe hoặc chỗ để xe nhỏ. Điều đó cũng khiến khách hàng không hài lòng và khó quay trở lại quán của bạn.
Chọn mặt bằng buổi tối ít người qua lại: Buổi tối là thời gian khách hàng uống cà phê nhiều nhất sau một ngày làm việc mệt nhọc và căng thẳng. Đây là thời điểm lý tưởng để bạn có thể thu được số tiền có thể nhiều nhất trong ngày.
Lưu ý đặc biệt quan trọng, với những người kinh doanh cafe “thương hiệu mới” nên tránh mô hình cafe vườn và cafe thưởng thức vì chi phí đầu tư lớn, thời gian hoàn vốn lâu.
Diện tích mặt bằng không phù hợp concept của quán
Nếu bạn dự định mở cafe cho các mẹ đem con vô chơi và kết hợp uống cafe, thì không gian quán phải rộng, để có chỗ các bé vui chơi. Đừng chọn những tòa nhà ống nhiều tầng nhưng lại quá hẹp sẽ không phù hợp. Các mẹ không đủ sức đưa bé lên xuống lầu nhiều lần dù tổng diện tích vẫn không đổi.
Hãy tìm ra định hướng thương hiệu ngay từ đầu cho quán cafe của bạn để lên concept quán không đi chệch với định hướng của bạn gây lạm chi phí, thậm chí không decor được do chọn sai địa điểm diện tích không phù hợp.
Dự đoán trước quy mô mặt bằng có thể thuê
Nếu bạn chỉ có khả năng thuê 15.000.000 VNĐ/tháng, hãy thử đi khảo sát mặt bằng với giá 15.000.000 VNĐ/tháng sẽ thường có diện tích bao nhiêu, có thể đặt được bao nhiêu chỗ ngồi để ước lượng trước điểm hòa vốn cần có của quán.
Giả sử bạn cần 100 khách hàng/ngày để hòa vốn, mỗi khách hàng uống một ly cafe, trung bình 30.000 VNĐ/ly cafe thì doanh thu hòa vốn là 3.000.000 VNĐ/ngày, tức 90.000.000 VNĐ/tháng.
Nhưng chuyện gì sẽ xảy ra nếu bạn thuê mặt bằng trước rồi mới nghĩ việc này. Lỡ khu vực bạn mở quán cà phê giá bình quân chỉ 10.000 VNĐ/ly cafe thì sao. Nếu bạn bán như họ để cạnh tranh, bạn có khách nhưng 100 khách hàng bạn vẫn bị lỗ. Bạn cần tăng gấp 3 số khách hàng, nhưng lỡ vốn để kéo khách hàng tăng gấp ba bạn không đủ thì sao??? Thế đấy.
Concept không nhất quán
Concept thì buộc thống nhất từ giá bán, cách phục vụ, nhạc sẽ phát, món ăn, đến phong cách decor trang trí, kiểu bàn ghế.
Nhưng cùng một concept, một kiểu bàn ghế nhưng không có nghĩa là mọi ngóc ngách quán cùng một hình dạng ghế, cách đặt bàn ghế, một tấm tranh treo tường, ... khiến quán bị nhàm chán nặng nề về không gian. Trừ concept delivery, takeaway, hay quán nhậu, quán cơm... còn nhà hàng sang trọng, cafe thì cần chú ý.
Nếu khách hàng bước chân vào quán café, chỉ nhìn một góc có thể đoán ra cả quán thì dần dần khách hàng sẽ chán và chắc chỉ đến một lần vì chả còn gì hấp dẫn nữa. Tuy nhiên không có nghĩa là các không gian, các tầng bạn decor loạn xạ. Một thời nhiều quán cafe, tầng 1 thì nhạc Trịnh, tầng 2 thì nhạc trẻ, khiến quán vô cùng phức tạp. Khách hàng ngồi tầng 2 rất khó chịu mấy ông bác lớn tuổi ở tầng 1 và ngược lại. Điều này dẫn đến tình trạng “khách tự đuổi khách”.
Menu quá nhiều món
Hãy nhớ suy nghĩ thật kỹ về gu ăn uống của khách hàng để tối giản menu ban đầu, sau đó mới mở rộng menu dần lên khiến khách hàng cảm thấy quán đang tăng trưởng, phát triển thay vì ham menu nhiều món, nhưng gọi món nào cũng không có. Hoặc cứ sau vài ngày phải đổ bỏ nhiều nguyên liệu hư hỏng vì nhiều món không ai order.
Và menu mà không phù hợp ngay từ đầu sẽ thất bại ngay. Nhiều quán chỉ nhờ món hot nào đó mà đã kéo rất nhiều khách hàng ban đầu quay lại quán lần 2, lần 3.... Đừng tiếc thời gian nghiên cứu để có một menu hiệu quả và thu hút khách hàng…
Nguyễn Tuấn Hùng – CEO Nanado
