Trọng tâm của vấn đề là dịch cúm gia cầm đã hoành hành khắp đất nước - và cả châu Âu - trong nhiều tháng. Nó vốn đã tàn phá ngành chăn nuôi gia cầm của Pháp, nhưng giờ đây nó còn đe dọa tới một trong những nét văn hoá lớn nhất của đất nước: Ngành ẩm thực và các nhà hàng Michelin.
Pascal Lombard, bếp trưởng và chủ sở hữu của Le 1862, một nhà hàng cao cấp một sao Michelin ở Tây Nam nước Pháp, cho biết: “Đã một tháng kể từ khi chúng tôi bắt đầu nhận được ít gan ngỗng hơn, và thậm chí tuần này chúng tôi chẳng nhận được gì từ nhà cung cấp.” Và bởi tình hình cho món paté gan ngỗng sang trọng (foie grass) đã cạn kiệt, bếp trưởng Lombard đã lên lịch họp khẩn với các nhà sản xuất địa phương.
Nhưng, “foie gras” đã không còn xa lạ với các cuộc khủng hoảng.
Các sản xuất truyền thống của món ăn này từ lâu đã đối mặt với sự lên án từ các nhà vận động quyền động vật, những người đã thành công trong việc cấm các phương pháp như vậy ở những nơi khác. Tuy nhiên, trong khi quan điểm của người Pháp đối với ẩm thực là rất được chú trọng, thì một mối đe dọa khác đang có tác động lớn tới lượng tiêu thụ món ăn này.
Tâm chấn dịch tễ
Thị trấn Les Eyzies, nằm ở trung tâm của Périgord, một trong những tâm chấn của dịch cúm gia cầm mới nhất. Bộ Nông nghiệp Pháp xác nhận với CNN rằng nước này đã phải giết 16 triệu con gia cầm kể từ khi đợt dịch bắt đầu vào tháng 11/2021 để cố gắng kiểm soát dịch bệnh.
Bà Marie-Pierre Pé, giám đốc ủy ban chuyên môn liên ngành về các nhà sản xuất gan ngỗng của Pháp cho biết: “Con số này là chưa từng có đối với Pháp, vốn chưa bao giờ phải hứng chịu một cuộc khủng hoảng quy mô lớn như vậy.”
Sản lượng gan ngỗng ở Pháp dự kiến sẽ giảm tới 50% trong năm nay do dịch bệnh ảnh hưởng đến 80% các nhà sản xuất gan ngỗng ở nước này.
Là một người kỳ cựu trong ngành gan ngỗng với 35 năm kinh nghiệm, bà Pé không lạ gì bệnh cúm gia cầm. Giống như các đợt bùng phát theo mùa trong thế giới loài người, cúm gia cầm tấn công châu Âu hầu như hàng năm khi các loài chim di cư đến và rời khỏi châu Phi.
Năm nay dịch bệnh bùng phát vào mùa xuân và lan đến vùng Pays de la Loire ở phía tây và lãnh thổ Périgord ở phía tây nam - hai khu vực sản xuất gia cầm quan trọng ở Pháp.
Theo bà Pé, chỉ riêng Pays de la Loire đã chiếm tới 72% số vịt và ngỗng được nuôi cho ngành công nghiệp gan ngỗng của Pháp.
Các quốc gia sản xuất gan ngỗng lớn khác ở châu Âu cũng đang đối mặt với cuộc khủng hoảng tương tự, do đó khó có thể bù đắp sự thiếu hụt thông qua nhập khẩu. Theo báo cáo mới nhất của Ủy ban châu Âu về dịch bệnh, cúm gia cầm đã được phát hiện trên khắp Liên minh châu Âu kể từ tháng 10/2021, bao gồm cả ở các quốc gia thành viên của Liên đoàn gan ngỗng châu Âu là Tây Ban Nha, Bỉ, Bulgaria và Hungary.
Để chấm dứt dịch bệnh và giúp sản xuất trở lại mức bình thường vào năm 2023, bà Pé và các nhà sản xuất gan ngỗng đồng nghiệp đã dựa vào hai từ mà chúng ta đã quá quen tai trong thời kỳ đại dịch Covid-19: cách ly và tiêm chủng. “Chúng tôi có một chương trình giám sát tuân theo nguyên tắc giống như những gì chúng ta đã làm để chống lại Covid-19.”
Tại các khu vực phát hiện có dịch cúm gia cầm, người chăn nuôi sẽ tạo ra các khu vực cách ly che chắn cho vịt, ngan ngỗng để đảm bảo chúng không bị lây nhiễm virus từ đàn chim di cư. Điều này đòi hỏi các nhà sản xuất phải giảm số lượng gia cầm tại trang trại của họ để họ có đủ không gian trong nhà, theo bà Pé. Hai ứng cử viên vaccine đang được thử nghiệm lâm sàng, nhưng chúng sẽ không có sẵn cho đến năm 2023.
Trở lại với Les Eyzies ở Tây Nam nước Pháp, đầu bếp Lombard đang phải linh hoạt hơn với những món ăn mới để lấp đầy khoảng trống do sự thiếu hụt gan ngỗng để lại. “Giữa dịch cúm gia cầm, chiến sự ở Ukraine và tất cả mọi vấn đề, chúng tôi sẽ buộc phải phải thích ứng với những gì mình có. Năm 2022 sẽ là năm nhiều rau và ít thịt."
Và để thúc đẩy sự đoàn kết cũng như tinh thần của nhà sản xuất và người tiêu dùng, bà Marie-Pierre Pé chia sẻ: “Tôi có một thông điệp nhỏ muốn gửi đến khách hàng và nhà sản xuất: Chúng ta hãy chia sẻ với nhau,” nói thêm rằng bà khuyến khích mọi người nên tiêu thụ ít gan ngỗng hơn trong năm nay để nhiều người khác có cơ hội thưởng thức món ngon này.