Tại trung tâm vùng Emilia-Romagna ở miền bắc Italy, những nhà kho khổng lồ được kiểm soát khí hậu đang cất giữ một trong những tài sản giá trị nhất của khu vực này. Các kệ cao chất đầy hàng trăm nghìn bánh phô mai Parmigiano Reggiano đang được ủ chín chậm rãi, âm thầm nhưng ngày càng gia tăng giá trị theo thời gian.
Với người ngoài, nơi đây giống như một “thánh địa của phô mai”. Nhưng với các nhà sản xuất sữa của Italy, đó là phao cứu sinh tài chính.
Parmigiano Reggiano là một trong những loại thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ nhất thế giới. Loại phô mai này chỉ được sản xuất trong một khu vực địa lý giới hạn, với ba thành phần duy nhất là sữa, muối và men đông, và phải được ủ ít nhất 12 tháng trước khi đưa ra thị trường. Nhiều bánh còn được ủ tới 24, 36 hoặc thậm chí 40 tháng.
Khoảng thời gian chờ đợi dài này đã tạo ra một “nút thắt” tài chính. Bởi người nông dân phải được thanh toán lương hàng tháng; chi phí nhân công, thức ăn chăn nuôi và năng lượng phát sinh hàng ngày, nhưng doanh thu chỉ đến sau một năm hoặc lâu hơn. Trong hơn một thế kỷ, Ngân hàng Credem Bank đã phải tham gia giải quyết bài toán này bằng cách chấp nhận phô mai làm tài sản thế chấp.
Ông Giancarlo Ravanetti, phụ trách mảng kho phô mai của ngân hàng, cho biết: “Tại Italy, khoảng 4 triệu bánh Parmigiano Reggiano được sản xuất mỗi năm, và chúng tôi lưu trữ khoảng 500.000 bánh… để cho phép khách hàng sử dụng chúng làm tài sản thế chấp để vay vốn”. Ông nói thêm, họ xử lý khoảng 2,3 triệu bánh mỗi năm và tổng giá trị trong các “kho tiền” này là rất lớn, lên tới khoảng 382 triệu USD.
DẤU CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG
Khi một bánh phô mai nhập kho, nó sẽ bước vào hệ thống kiểm soát chặt chẽ vốn đã được hoàn thiện qua nhiều thế hệ. Mỗi bánh phải được quét mã và ghi nhận trong hệ thống kỹ thuật số như một tấm “hộ chiếu”, lưu trữ ngày sản xuất, cơ sở chế biến và tình trạng hiện tại, trước khi chính thức được nhập kho.
Kho xử lý hàng triệu bánh mỗi năm, luân chuyển giữa các nhà sản xuất, đơn vị chế biến, nhà xuất khẩu và các doanh nghiệp mua phô mai để bào hoặc ủ lâu hơn.
Các bánh được xếp trên những kệ gỗ dài, trong môi trường nhiệt độ, độ ẩm và luồng không khí được kiểm soát nghiêm ngặt. Nhân viên kho kiểm tra hàng ngày để phát hiện các dấu hiệu nứt, phồng hoặc độ ẩm bất thường và ghi nhận mọi sai lệch.
Sau 12 tháng, Liên hiệp Phô mai Parmigiano (Parmigiano Reggiano Consortium) tiến hành bài kiểm tra truyền thống bằng cách gõ vào từng bánh bằng búa để phát hiện lỗi bên trong. Chỉ những bánh phát ra âm thanh đồng đều, trong trẻo mới được đóng dấu chứng nhận bằng lửa.
Đáng chú ý, đã được đăng ký và bước vào quá trình ủ, các bánh phô mai có thể được dùng làm tài sản thế chấp. Nhà kho đóng vai trò như một “két sắt” bảo đảm với ngân hàng rằng tài sản tồn tại, đạt chất lượng và khớp với hồ sơ đăng ký. Ông Giancarlo Ravanetti của Ngân hàng Credem Bank cho biết hệ thống này đã vận hành hơn một thế kỷ và ngân hàng chưa từng chịu tổn thất nào từ các khoản vay này.
Liên hiệp Phô mai Parmigiano giám sát toàn bộ hệ sinh thái, bao gồm khoảng 300 nhà sản xuất và hơn 2.000 nông dân chăn nuôi bò sữa. Người phát ngôn Fabrizio Raimondi cho biết tổ chức đại diện cho khoảng 50.000 người và một ngành công nghiệp có doanh thu hơn 4,4 tỷ USD. Đội ngũ chuyên gia của hiệp hội thực thi quy định khắt khe, quảng bá thương hiệu toàn cầu, chống hàng giả và chứng nhận từng bánh phô mai. “Con dấu này đảm bảo với người tiêu dùng rằng đây là sản phẩm chính hãng và có chất lượng tốt”, ông Raimondi nói.
Chuỗi cung ứng Parmigiano Reggiano được xây dựng dựa trên các hợp tác xã - một cấu trúc mà ông Paolo Ganzerli từ tập đoàn Granterre cho rằng vừa là điểm mạnh vừa là điểm yếu. Granterre là một trong những tập đoàn sữa lớn nhất Italy, hoạt động theo mô hình công ty cổ phần nhưng thuộc sở hữu của các hợp tác xã sản xuất sữa và phô mai, đồng nghĩa với việc phải hỗ trợ hàng trăm nông dân nhỏ phụ thuộc vào nguồn thu ổn định từ sữa.
Ông Ganzerli chia sẻ, các nhà máy phải thanh toán ngay cho nông dân, trong khi sản phẩm phải mất ít nhất một năm mới tạo ra doanh thu. “Nếu không có hệ thống đòn bẩy tài chính, ngành phô mai Parmigiano Reggiano không thể tồn tại”, ông nhấn mạnh.
ÁP LỰC CHI PHÍ
Cũng theo ông Paolo Ganzerli, đây là một hệ thống sản xuất vừa thủ công vừa có chi phí rất cao. Phô mai Parmigiano Reggiano chỉ có thể sản xuất tại một khu vực địa lý nhỏ, với đàn bò được nuôi bằng thức ăn địa phương. Các điều kiện vi khí hậu khác nhau, từ vùng núi đến đồng bằng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa. Tuy nhiên, chi phí sản xuất đã tăng mạnh trong những năm gần đây do lạm phát và bất ổn toàn cầu.
“Chi phí thức ăn cho bò, chi phí cho mọi thứ đều tăng mạnh… năng lượng, vận chuyển, logistics - tất cả đều đắt đỏ hơn”, ông nói. Ngay cả những doanh nghiệp lớn như Granterre cũng chịu áp lực khi chi phí tăng lan rộng toàn chuỗi cung ứng.
Năm 2025, sản phẩm được bảo hộ xuất xứ này đã vượt một cột mốc lịch sử khi xuất khẩu chiếm hơn một nửa tổng doanh số, đạt 50,5% tổng lượng tiêu thụ toàn cầu.
Nhu cầu quốc tế tăng 2,7% dù thị trường nội địa tại Italy sụt giảm mạnh. Pháp giảm nhẹ 0,3%, Đức gần như đi ngang, Tây Ban Nha tăng 2,5%, Thụy Điển tăng mạnh 8,8% và Anh tăng 7,8%. Ngoài châu Âu, Mỹ cộng 2,3%, Canada leo 8,3%, trong khi Nhật Bản và Trung Đông nhích nhẹ.
Mỹ là thị trường nước ngoài lớn nhất của phô mai Parmigiano Reggiano, nhưng cũng là nơi biến động nhất. Cuối năm 2025, các mức thuế mới nâng tổng gánh nặng thuế lên 25% và có khả năng tiếp tục tăng dưới thời chính quyền Donald Trump. Kết hợp với chi phí vận chuyển, lạm phát và căng thẳng địa chính trị, thị trường này trở nên rất khó dự đoán.
Đại diện Liên hiệp Phô mai Parmigiano, ông Fabrizio Raimondi cho biết: “Sự bất định về chính sách đang khiến nhiều doanh nghiệp trì hoãn đơn hàng”. Đầu năm 2026, các nhà nhập khẩu Mỹ đã tạm dừng mua hàng để đánh giá tác động từ thuế và áp lực kinh tế.
Trong khi đó, thị trường Italy ghi nhận sản lượng tiêu thụ giảm 10% trong năm 2025. Giá cao khiến người tiêu dùng mua ít hơn và với khẩu phần nhỏ hơn, dù số hộ gia đình sử dụng vẫn ổn định. Giá tăng mạnh, với phô mai 12 tháng đạt 13,22 euro/kg và loại 24 tháng đạt 15,59 euro/kg. Sản lượng tăng lên 4,19 triệu bánh.
Ông Paolo Ganzerli từ tập đoàn Granterre giải thích, Parmigiano Reggiano tự nhiên không chứa lactose, giàu protein và không có phụ gia, những yếu tố giúp sản phẩm được coi là “siêu thực phẩm”. Tuy nhiên, nếu giá tăng quá cao, người tiêu dùng có thể chuyển sang các loại phô mai rẻ hơn như Grana Padano.
Các nhà sản xuất thường nhận trước 60 - 80% giá trị của bánh phô mai khi dùng làm tài sản thế chấp. Công nghệ blockchain hiện cho phép thế chấp ngay cả khi phô mai vẫn nằm trong kho của nhà sản xuất, giúp tăng gấp đôi khả năng cho vay của Credem Bank.
Bên trong những dãy kho phô mai rộng lớn, các bánh phô mai vẫn lặng lẽ nằm đó, chậm rãi biến thành một trong những mặt hàng xuất khẩu giá trị nhất của Italy. Mỗi bánh là kết tinh của nhiều tháng lao động, nhiều thế hệ kinh nghiệm và một hệ thống tài chính được xây dựng dựa trên sự kiên nhẫn.