Nhiều nghiên cứu trước đây đã chỉ ra hàng loạt tác hại của thực phẩm siêu chế biến (ultraprocessed foods) đối với sức khỏe, bao gồm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường và béo phì. Và một báo cáo mới đây tiếp tục bổ sung thêm một mối lo ngại khác, đó là tiêu thụ nhiều loại thực phẩm siêu chế biến có thể làm tăng nguy cơ gây ra ung thư phổi.
Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), thực phẩm siêu chế biến chứa những thành phần hiếm hoặc chưa từng được sử dụng trong nhà bếp và thường gồm các nhóm phụ gia có chức năng tạo hương vị hoặc hình thức hấp dẫn hơn cho sản phẩm cuối cùng. Những thành phần này, có trong nhiều sản phẩm như nước ngọt, khoai tây chiên, súp đóng gói, gà viên chế biến sẵn và kem, có thể bao gồm chất bảo quản chống nấm mốc, vi khuẩn; chất tạo màu nhân tạo; chất nhũ hóa để ngăn tách lớp; cùng lượng đường, muối và chất béo được bổ sung hoặc biến đổi nhằm tăng độ ngon miệng.
Nghiên cứu công bố ngày 6/8 trên tạp chí Thorax cho thấy, những người tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến nhiều nhất có nguy cơ được chẩn đoán mắc ung thư phổi cao hơn 41% so với nhóm ăn ít nhất, ngay cả khi đã tính đến các yếu tố khác như thói quen hút thuốc.
Để thực hiện nghiên cứu, nhóm tác giả đã phân tích dữ liệu của hơn 100.000 người tham gia khảo sát National Health and Nutrition Examination Survey thông qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm, sau đó đối chiếu với hồ sơ y tế liên quan đến chẩn đoán ung thư phổi.
“Quy trình chế biến công nghiệp làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm, ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ và chuyển hóa dinh dưỡng, đồng thời tạo ra các chất gây hại”, các nhà nghiên cứu cho biết. Họ đặc biệt nhấn mạnh đến acrolein. Đây là một hợp chất có thể sinh ra từ việc đốt thuốc lá, gỗ, nhựa, xăng, hoặc khi đun nấu chất béo, dầu ở nhiệt độ cao, trích dẫn thông tin từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Mỹ. Ngoài ra, vật liệu bao bì cũng có thể góp phần gây hại đến sức khỏe.
Tuy nhiên, đây là nghiên cứu quan sát, có nghĩa là dù phương pháp được đánh giá là rõ ràng và chặt chẽ, vẫn chưa thể khẳng định thực phẩm siêu chế biến trực tiếp gây ra ung thư phổi, mà chỉ cho thấy mối liên hệ giữa hai yếu tố này, theo bác sĩ David Katz, chuyên gia y học dự phòng và lối sống, người sáng lập tổ chức phi lợi nhuận True Health Initiative. “Nghiên cứu cho thấy khả năng cao thực phẩm siêu chế biến có thể góp phần làm tăng nguy cơ ung thư phổi”, ông giải thích rõ.
Nhưng điều mà các nhà khoa học cùng nhất trí là việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến thường đi kèm với chế độ ăn kém chất lượng, dễ thấy nhất là nhiều chất béo bão hòa, hóa chất, muối, đường và lượng calo cao. Những yếu tố này có thể kích hoạt phản ứng viêm, một con đường chủ yếu dẫn đến sự hình thành và tiến triển của ung thư, đồng thời phá vỡ hệ vi sinh đường ruột, làm suy yếu hệ miễn dịch. “Sự kết hợp giữa viêm mạn tính và miễn dịch suy giảm sẽ tạo điều kiện cho các tế bào bất thường phát triển. Và đây chính là khởi điểm của ung thư”, bác sĩ nhấn mạnh.
Bên cạnh đó, Tiến sĩ Tom Brenna, Giáo sư Nhi khoa, Dinh dưỡng con người và Hóa học tại Trường Y Dell thuộc Đại học Texas (Mỹ) cho biết thực phẩm siêu chế biến thường thiếu omega-3, loại chất béo lành mạnh thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp. “Omega-3 làm giảm thời hạn sử dụng thực phẩm, nên khi sản xuất thực phẩm siêu chế biến, nhà sản xuất thường loại bỏ hoặc giảm tối đa omega-3”, Tiến sĩ Brenna chỉ ra.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), ung thư phổi là một trong những loại ung thư phổ biến nhất, với khoảng 2,4 triệu ca mắc mới trên toàn cầu trong năm 2022. Hút thuốc lá là nguyên nhân chính dẫn đến ung thư phổi, nhưng những người không hút thuốc vẫn có thể mắc bệnh, điều này cho thấy còn nhiều yếu tố nguy cơ khác.
Trong nghiên cứu, nhóm tác giả đã điều chỉnh các yếu tố gây nhiễu như thói quen hút thuốc. Tuy nhiên, bác sĩ Fang Fang Zhang, Giáo sư, Trưởng khoa Dịch tễ học dinh dưỡng và Khoa học dữ liệu, Trường Khoa học và Chính sách Dinh dưỡng Friedman, Đại học Tufts (Boston, Mỹ) lại cho rằng mức điều chỉnh này chưa đủ chi tiết. Theo bà, cần bổ sung các dữ liệu về cường độ hút (số điếu/ngày), thời gian hút (số năm hút) hoặc tổng liều phơi nhiễm (pack-years). Tuy nhiên, đáng chú ý là mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ ung thư phổi lại nhiều hơn ở nhóm chưa từng hút thuốc.
Nhìn chung, chất lượng và chế độ ăn vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc dự đoán nguy cơ tử vong sớm do mọi nguyên nhân, bác sĩ David Katz nhận xét.
Giới chuyên gia khẳng định, sức khỏe và chất lượng dinh dưỡng sẽ cải thiện khi con người chủ yếu ăn thực phẩm tươi, chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, đặc biệt là các loại thực vật như rau, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, đậu, đậu lăng, các loại hạt và hạt giống.
Bà Zhang khuyến nghị, để thay đổi thói quen ăn uống, hãy bắt đầu bằng việc đọc kỹ nhãn sản phẩm. “Hãy tránh các loại thực phẩm có danh sách thành phần dài với nhiều tên lạ, vì đó thường là các phụ gia, chất bảo quản và hương liệu nhân tạo. Nên ưu tiên thực phẩm nguyên chất và tự chế biến từ nguyên liệu tươi hoặc chế biến tối thiểu bất cứ khi nào có thể”, bác sĩ Fang Fang Zhang lưu ý.
Thay vì chỉ tập trung vào những gì cần loại bỏ, bác sĩ Katz khuyên nên ưu tiên bổ sung các thực phẩm đến trực tiếp từ tự nhiên vào chế độ ăn. “Nếu đã quen ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, hãy chuyển dần sang ăn ít hơn và tăng cường các loại thực phẩm thật, từng bước từng bước cải thiện chế độ ăn của mình”, bác sĩ khuyến khích. Bởi lẽ, vị giác cũng cần thời gian để thích nghi với thực phẩm lành mạnh hơn, nhưng chỉ sau vài tuần, nhiều người sẽ thấy bản thân thích hương vị của nguyên liệu tự nhiên hơn.
